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Presentazione

Putrisinu e accia/ ogni minestra caccia

Questo è solo uno dei tanti proverbi della nostra parlata contadina in cui si citano due degli ingredienti più usati nella nostra cucina e non solo. La cucina del salento, e più segnatamente quella dei nostri genitori e dei nostri avi, si sa, è una cucina semplice, genuina e sostanziosa, che fa parte della storia di una popolazione laboriosa, dedita all’agricoltura e al duro lavoro dei campi.

Per alimentarsi si utilizzavano soprattutto i prodotti della generosa terra rossa e si produceva in proprio gran parte del fabbisogno familiare di grano, di vino, di olio, di ortaggi. Così come ci si approvvigionava di una campata annuale di legumi: ceci, fagioli, fagioli pinti (scuri, bluette), piselli, lenticchie e cicerchia (tòlica). Quest’ultimo legume, oggi rarissimo da trovare sul mercato, ha un prezzo alquanto elevato.

Nel piccolo ortale di casa si seminavano e si coltivavano rigogliosamente le erbe officinali quali la ruta, l’origano, la menta, il basilico, il sedano, il prezzemolo, il peperoncino piccante. Questo tipo di colture era impegno della massaia, della mater familias, o di qualche anziano che viveva all’interno della famiglia, vigendo ancora una tipologia familiare di tipo patriarcale.

Qual’ora non si possedevano piccoli appezzamenti di terreno, il marito, lo sposo, il padre, l’uomo di casa andava a raccogliere le verdure selvatiche di cui la nostra campagna e i nostri tratturi sono ricchi.

Non era raro trovare funghi cardoncelli, lumache (specie dopo i primi temporali estivi), alimenti preziosi per sfamare la numerosa prole.

Qualche volta si sconfinava in qualche appezzamento di terreno nel quale era stato già effettuato il raccolto e vi si poteva tranquillamente spigolare ovvero fare un po’ di rispicu. Si poteva cioè andare alla ricerca di spighe non raccolte, di racemi sfuggiti alle cesoie dei vendemmiatori, di olive non raccolte per tempo e utilizzare il bottino per una piccola e provvidenziale dispensa utile alla famiglia.

Cose d’altri tempi, penserà il lettore moderno abituato ad acquistare l’insalata già lavata, le lasagne precotte, i legumi in scatola, il prezzemolo sminuzzato da conservare nel surgelatore per quando bisogna.

A noi piace riscoprire e trasmettere alle generazioni future queste semplici e gustose ricette dal sapore antico e dall’aspetto delizioso a vedersi, certi di suscitare rimpianto e preziosi ricordi in coloro che ne custodiscono intatto il ricordo e stupore  e ammirazione in coloro che non le hanno mai gustate nella loro vita.

Ritengo necessario però dover informare per tempo il lettore e/o la lettrice di queste pagine che non troverà il criterio seguito da tutte le riviste e le pubblicazioni culinarie, consistenti nell’elencazione degli ingredienti, delle quantità, del tempo di preparazione, dei costi ecc..

Oppure la suddivisione in: Primi piatti, secondi piatti, contorni, dessert e altro.

Nei tempi che andremo a far rivivere attraverso queste ricette il concetto di  “secondo” era un  po’ confuso, infatti se la madre di famiglia dopo un piatto di fave

e verdura portava a tavola un piatto di carciofi fritti, quello era ritenuto “secondo”.

Oggi siamo tutti molto bene informati sul fatto che il secondo è un alimento di proteine e grassi di origine animale capace di fornire all’organismo tutti i principi nutrizionali di cui ha bisogno per essere sempre in forma e scattante.  In queste pagine troverete  i profumi del pecorino che arricchiva i piatti poveri. L’odore del basilico che conferiva poesia ad un piatto di orecchiette condite col pomodoro fresco.

Vi rammenteremo delle verdure di “sobbratavola” come le coste di sedano dal biancore niveo, perchè “cufanatu”, cioè tenuto  sotto terra per impedire che l’azione clorofilliana lo facesse diventare troppo verde.

Vi ricorderemo della cannuccia vegetale ricavata dal gambo del finocchio, cavato col ferro della pasta fatta in casa, ovvero dei maccheroni “ ’friciddati”. Una cannuccia che nell’aspirare il vino a qualunque altra bevanda trasferiva nelle stesse una speciale fragranza tratta dalla polpa contenuta nel gambo delle coste di questo gustoso ortaggio.

E che dire della tentazione degli uomini di casa di intingere un pezzo di pane nella padella del sugo?

Un’ operazione che si faceva di nascosto, come se si facesse un furto, perché irritava notevolmente la cuoca, in quanto il ladruncolo golosone, così facendo, raccoglieva “tuttu l’olliu ti sobbra sobbra”.