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La frisella è una cosa seria

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friselle mimma<a caitanagildaNATURA - RICETTE - frisella e non solo

La frisella è una cosa seria.
È scoppiata la frisellomania, ma non di friselle normali, quelle condite frettolosamente, tanto per appoggiarsi lo stomaco, per utilizzare una frase trita e ritrita. La frisella è una cosa seria perché nonostante essa ci faccia ricordare il nostro passato e le cene frugali delle sere d’estate, la frisella assurge in questo tempo, ridondante di fast food di siti di cucina, di trasmissioni televisive, di blog di buongustai, a un mangiare sano, di gusto e di classe. Preparare la frisella diventa una gara di fantasia, di ricchezza di condimenti, di modi “degni” di questo antico formato di pane, cotto due volte, dorato e croccante.
Con piacere vi posto alcune friselle preparate da amici veramente cannaruti.. la FRISELLA CAETANA, preparata da un amico monteparanese ma residente a Bergamo e quella di Ermenegildo Acquaviva …martinese residente a Milano, che gli amici del Gruppo Facebook “Comu si mangiava nna vota” ha definito simpaticamente ” Scandalosa Gilda”, per la presenza conturbante di un bellissimo peperoncino Piccante…

i ceci verdi…

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Mi chiedo sempre più spesso a chi lascerò in eredità il colore dei ricordi, il sapore di un grano duro che dava un pane inimitabile.

A chi lasciare i suoni cadenzati dei torchi nei palmenti, che propiziavano la spremitura del primitivo.

A chi parlare dei silenzi della magica Controra, quando lo scalpiccìo di teneri passi intenti al gioco, rompevano il guscio dell’ora pomeridiana, consegnata al silenzio, per consentire un breve riposo alle madri.

Suoni, profumi e silenzi che restano avvolti in una sorta di nube, che a tratti si apre e lascia intravvedere qualche vivido spaccato di vita di un tempo che già chiamiamo RICORDO.

C’è alcunché di sacro nel rievocare, per esempio, il tempo della vendemmia, quando, in una famiglia su due si “entrava” quel tanto di uva per ricavare il vino necessario al fabbisogno familiare.

Per tutti i bimbi del rione ciò rappresentava una ghiotta ed attesa occasione.

Quando giungevano i carri (traìni) con i tini colmi di uva nera, proveniente dalle terre della Baronìa, di San Giovanni o dalle proprietà dei Montefusco, i ragazzini accorrevano come chiamati da un impercettibile richiamo. Ognuno sperava di sottrarre qualche grappolo, mentre la massa d’uva veniva rovesciata all’interno dei palmenti (paramiènti) dove, aiutati da pale e forconi, i contadini spingevano i grappoli dabbasso, verso grandi vasche di cemento, per essere pigiati.

Come calano i passeri al tempo della mietitura sui campi di grano, così accorrevano i monelli scalzi, a rubare grappoli già intrisi di mosto.

A qualcuno più fortunato capitava qualche raro grappolo di uva Regina, raccolto da qualche ceppo che il contadino usava disseminare qua e là, tra i filari del primitivo.

Io e le mie sorelle, guardavamo dalla soglia della nostra abitazione, con un pizzico di invidia quei bambini ed il loro succulento bottino.

A noi, non era permesso prendere parte a quelle innocenti rapine, per quel tanto di educazione che ci era stata trasmessa in famiglia.

Attaccata alla nostra casa, sorgeva la casa dei Moscatelli ricca di figli e proprietari terrieri.

Tramite questa indimenticabile famiglia ho respirato il profumo del mosto, ho gustato i ceci ancora teneri e verdi, ho mangiato mandorle ancora bianche e lattiginose che queste gentili persone donavano a noi, figlie di un arsenalotto.

Il ricordo di questa famiglia si veste di sincera riconoscenza e la ingigantisce nelle proiezioni dell’anima.

A chi lascerò in eredità i colori, i suoni, i profumi e i sapori della mia infanzia? I tocchi della campana della “vintiunora” (l’ora nona del Cristo morente) alle tre pomeridiane, e più tardi al crepuscolo, i profumi delle teglie e delle pignatte di legumi che uscivano dai forni?

Ricordo che nella tarda primavera, invece, tutti si raccoglievano davanti alle proprie case, o nei cortili odorosi di zagare, per sbucciare le fave essiccate, battendo con una piccola pietra la fava stretta fra le dita, su di una “chianca”, ovvero una lastra di selce, tenuta sulle ginocchia o su di una vecchia sedia di paglia.

Gli adulti lo sapevano fare in una maniera magistrale, ma ahimè, i bimbi ci rimediavano sempre un colpo sulle dita, ogni volta che si chiedeva la loro collaborazione, dietro l’allettante promessa di trascorrere al mare il giorno di Santa Maria.[1]

Lunga sarebbe ancora la meditata esplorazione del passato e il tentato recupero d’un tempo reale vissuto come un’avventura, nel preciso contesto ambientale e territoriale di una terra del Sud.

Di una memoria divenuta ineffabile oasi dello spirito, quando avanza il passo inesorabile del progresso ,il quale, non si fa in tempo a chiamarlo con l’ultimo nome conosciuto e già se ne coniano dei nuovi.

Intanto, col trascorrere degli anni, spianarono il Colle Sant’Elia, lussureggiante di erbe officinali, dalla cui altura, da bambina, scambiavo per l’Eden la verde vallata del mio paese.

Abbatterono gli ulivi centenari, e gran parte dei vigneti cedettero all’avanzare del cemento armato.

Poi l’affronto delle ciminiere tutt’intorno segnò l’inizio di un assedio inarrestabile.

Ma di questo si è già parlato abbastanza.

[1] Il giorno di Santa Maria, l’odierno Ferragosto, si trascorreva con la famiglia l’intera giornata al mare in località Cimino

l’ammisso di fave

Sì, certo, da un’altra parte del salento questa cosa si chiamerà con un altro nome ma dalle partii mie, ovvero San Giorgio Sotto Taranto, come si diceva una volta, si diceva l’ammisso di fave, forse l'”ammissu”, giacchè molte parole dialettali terminano con la “U”. Allora vi racconto: le suocere di una volta per scandagliare la natura della nuora, ovvero per verificare se era sprecona o molto oculata nell’economia famigliare, sorvegliava l’ammissu delle fave e/o dei legumi per il fabbisogno della famiglia. L’ammisso, insomma era la misura giusta da mettere a bagno nella ciotola e doveva essere giusta, senza eccedenze… doveva poter restare tutta nella pignata che poi si portava al forno o doveva essere posta nel “fucalire” a cuocere lentamente durante le sere d’inverno. Oggi ho fatto anche io la prova dell’ammisso. Come mi era stato detto dall’amico Antonio, ho riempito la pentola di fave secche fino alla metà giusta della pancia della pignata. Poi le ho messe in ammollo per le 12 ore come da tradizione, e, dopo averle lavate ripetutamente, finché l’acqua non usciva limpida e pura, l’ho rimesse nella pignata… ecco cosa ne è venuto fuori… Ebbene sì, non sarei stata una buona donna parsimoniosa e oculata… avrei fatto fallire la famiglia!
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Sugli sposi, il corredo, il pranzo…

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Quando ci si sposava, qualche giorno prima si esponeva la dote agli sguardi dei vicini, dei parenti, delle amiche. Si allestiva un baldacchino e si metteva in bella mostra tutte le lenzuola, gli asciugamani, i copriletti, il pentolame, ecc. ecc. Per l’occasione si usava dire: un corredo a pann’a dieci, a pann’a otto, ecc. per significare che la sposa o lo sposo portava in dote dieci lenzuola, dieci coperte, dieci servizi di piatti, ecc. Era in uso, anche una strana usanza, detta “ti la zita scinnuta” cioè di quella ragazza che veniva rapita contro la sua volontà o si faceva rapire con suo stesso consenso per farsi sposare nel caso vi fossero difficoltà economiche in famiglia oppure per “forzare la mano” ai familiari qualora non ci si sentiva accettati. Alla fuga o al rapimento quasi sempre, a denti stretti, seguiva il matrimonio riparatore. La sposa non indossava l’abito bianco degno della purezza, ma un tailleur quasi sempre chiaro e il rito non avveniva nella chiesa grande, all’altare centrale, ma al riparo di sguardi curiosi, in sacrestia o in qualche cappella secondaria.
Il “ Pranzo” di nozze si teneva a casa dello sposo.
Per l’occasione si chiamava un cuoco professionista che si occupava di preparare il pranzo nuziale, costituito da: verdure in brodo di carne di maiale (minestra verde), orecchiette e cannelloni.
Con involtini di carne di vitello o di cavallo, polpette e carne di agnellone a pezzi si preparava il ragù per condire la pasta che doveva necessariamente essere cosparsa di formaggio pecorino paesano; le carni al sugo e l’agnello con le patate cotto al forno erano le ambite portate del “secondo” perché erano piuttosto rari i piatti a base di pesce, specie nei paesi. Carciofi, lampascioni (tuberi selvatici amarognoli) e cavolfiori fritti; verdure crude, tra le quali, sedani finocchi, ravanelli e quant’altro venivano serviti ai commensali invitati per meglio gustare le portate principali. Seguivano noci, nocciole e mandorle,lupini e castagne secche; biscotti di ogni genere (castagnette, paste ricce di mandorle, amaretti, friselline e angioletti) erano la degna conclusione del lauto pranzo di nozze, il tutto innaffiato con vini locali e rosolio fatto in casa, con le essenze.

Era usanza, per i novelli sposi , rispettare un periodo di “dolce clausura” di circa 7 giorni,
( il viaggio di nozze era ancora una chimera) durante i quali erano fatti segno di affettuose premure da parte dei familiari che li fornivano discretamente di ogni genere di “comforts”.
Trascorsi otto giorni facevano la loro prima uscita pubblica recandosi a pranzo dai genitori di “lui” o di “lei”. Nel corredo, infatti, era previsto “L’abito o il Tailleur dell’ottavo giorno”, con il quale gli sposi affrontavano gli sguardi curiosi, ma benevoli di tutto il parentado.

La Domenica successiva alle nozze si recavano presso uno Studio Fotografico , con abiti, accessori ed eventuali…damigelle, per sottoporsi al magico rito della Fotografia

Marmellata di limoni

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In questo periodo dell’anno nei piccoli ortali delle case di paese, stanno potando gli alberi di limone… Si devono infatti eliminare quei rami di troppo, quelle propaggini, quei rami malaticci e restituire un po’ di aria alla chioma degli alberi..il sole deve poter passare attraverso e fecondare e riscaldare e favorire la crescita dei numerosissimi fiori già presenti sui rami… E’ il momento in cui in casa circola un’abbondanza di questi frutti che rischiano di andare a male. Si approfitta pertanto di preparare le marmellate, i liquorini, le granite di limone… Per oggi vi darò la famosissima ricetta della marmellata di limoni della mia amica Filomena.

Marmellata di limoni

Lavare i limoni, forarli, punzecchiandoli con la forchetta e metterli a cuocere in un tegame di alluminio
con poca acqua. Far bollire a fuoco normale per pochi minuti fino a bollore. Poi mettere la fiamma a fuoco basso e cuocere fino a quando si asciuga tutto il liquido, perché durante la cottura esce anche il succo dei limoni.
Far raffreddare, Dopo che si sono raffreddati, tagliare i limoni, aprirli e denocciolarli. In seguito frullare tutto o passare al setaccio.
Pesare la polpa e unirvi tanto zucchero quanto è il peso della polpa e mettere il tutto sul fuoco a fiamma bassa. Se si desidera ottenere un prodotto meno dolce sottrarre al peso della polpa due e trecento grammi di zucchero.
Fai la prova del cucchiaio per vedere se la marmellata è pronta: se si stacca facilmente dal cucchiaio è giunta alla cottura ideale, altrimenti far solidificare ancora per qualche minuto.
Sterilizzare i vasetti di vetro che dovranno contenere la marmellata. Asciugarli e sciacquare con un po’ di San Marzano, capovolgerli e farli asciugare da sé, senza usare lo strofinaccio, sì da conservare la profumazione del liquore.
Riempire i vasetti e datare la marmellata.

Focaccia quaresimale

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spinaci e ricotta

Amici, per i venerdì di quaresima ma anche per tutti gli altri giorni dell’anno, desidero condividere con voi una favolosa ricetta, quella cioè della “Focaccia di ricotta e spinaci”.
Ammetto di non essere molto brava in cucina e sono pochi i piatti che mi riescono bene, ma questa focaccia è risultata “la fine del mondo” come si è espresso entusiasticamente quel ghiottone di mio marito.

Ho impastato 1/2 kg. di farina di semola, con mezzo lievito di birra, un pizzico di sale, acqua tiepida e qualche cucchiaiata di olio extra vergine di oliva.
L’ho lasciata lievitare due ore o poco più, ben coperta.

Ho bollito in pochissima acqua e passati al setaccio due cubetti di spinaci surgelati, ho unito un bicchiere di ricotta caprina, due uova intere, formaggio Rodez grattugiato, e una cucchiaiata di pangrattato finissimo, per addensare.

Ho amalgamato tutti gli ingredienti e farcito la focaccia.
Ho irrorato di olio sia il fondo della teglia che la superficie della pasta, ho praticato qualche buco con la forchetta, l’ho messa nel forno già caldo a 250* per una buona mezz’ora …. e via!!

Giudicate voi stessi.

Le belle tradizioni pugliesi

Amici, si è appena conclusa la bellissima Festa in Onore di San Giuseppe di cui vi ho parlato l’anno scorso, con un articolo intitolato Le Mattre.
Quest’anno vi regalo una serie di fotografie scattate nei paesi vicini a San Giorgio Jonico, mio paese di residenza, che risulteranno senz’altro molto interessanti e suggestive, per coloro che giornalmente transitano, navigando a vela libera, sulle pagine del mio Blog.

Alla Tradizione delle “Tavole di San Giuseppe” la tradizione vuole che in questo giorno benedetto si mangi la pasta riccia e/o la “Tria con i ceci” come si usa in altre città del Salento.
Ospito con gioia a tal fine la ricetta che il nostro amico Mimmo Modarelli, un po’ latitante da tempo, la sua bellissima ricetta che troverete cliccando il seguente Link:
http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/pasta-e-ceci02/

Intanto eccovi queste foto straordinarie.
Altarini votivi di san giuseppe.

Altarini di San Giuseppe

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Altari votivi di San Giuseppe

La Tavola dei Santi

PER LE FOTO RINGRAZIO IL MIO AMICO COSIMO BALDARO!

LA FORNAIA

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Una volta si faceva il pane in casa e si portava al forno pubblico, anzi, veniva una collaboratrice della fornaia a prelevarlo, adagiato su lunghe tavole infarinate e coperto con coperte di lana.

Ai piccoli di casa la mamma (o la nonna) soleva fare un pupazzo di pane detto lu monicu. (il fraticello)

In estate si utilizzava l’uva passita raccolta pazientemente dalle donne durante la vendemmia, per confezionare un prelibato pane cu lli passili o cu ll’alìe nere

La fornaia conosceva le forme del pane di tutte le sue clienti. Ogni pane, infatti aveva un segno di riconoscimento; il segno di un pizzicotto, di un cerchio fatto col bicchiere, la cifra iniziale del nome e del cognome, e talvolta anche del soprannome col quale si era conosciuti e così, meglio identificati.

Il Lavoro della fornaia era duro e consumava la vita. Davanti alla bocca del forno sempre acceso e alimentato con le fascine delle vigne potate (saramiénti) e delle ramaglie degli ulivi (stroma) si spendevano molte energie.

Molte donne vedove esercitavano questo antico mestiere che permetteva loro di vivere dignitosamente e allevare i figli con il sudore delle loro fronti e la fatica delle loro laboriose braccia.

Un brivido davanti al fuoco

Eh! Sì, come non provare un brivido ammirando queste foto con le “pignate” davanti al fuoco del caminetto!
Nelle case moderne il Camino è un complemento d’arredo, un accessorio, una cosa da usare in qualche occasione straordinaria. I nostri genitori e i nostri nonni però lo utilizzavano per molteplici usi; Ovvero per cuocere i legumi; fave, ceci, fagioli, tòlica (cicerchia), per fare delle patate arrostite sotto la cenere bollente, per fare gli stufati, che richiedevano lunghe e lente cotture, così come lunga era la cottura dei favolosi Lampasciùni… Inoltre, i nostri vecchi, utilizzavano la brace per riempire il braciere e riscaldare le altre stanze della casa, per asciugare i panni che d’ inverno non asciugavano mai! Per fare “li fedde rosse”! Sì, si, proprio quelle che ora si chiamano bruschette e che vengono servite anche quando andiamo nei ristoranti! Tu guarda un po’!
fedde rosse
<a lampasciuni llissatihref=”https://saporidelsalento.files.wordpress.com/2014/03/1925055_518073774977342_578419064_n1.jpg”&gt;lampasciùni intr'alla pignata
pignate davanti al fuoco<a patanehref=”https://saporidelsalento.files.wordpress.com/2014/03/1507983_657985487576940_448912269_n1.jpg”&gt;pignate
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Per le “pignate” e le “fedde rosse” ringrazio l’amico Cosimo Baldaro!