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Mostarda: Antica Ricetta

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Mostarda di Annino

Mostarda

“La MUSTARDA” Antica ricetta dell’Amico Annino D’Amore

Preparazione:

Vi scrivo la preparazione per uso familiare, la mia ricetta personale…..

Prendere 3 LT di mosto di prima torchiatura e metterlo a bollire fino a farlo ridurre del 50% cioè’ 1lt 1/2 e lasciarlo riposare fino a che non si raffredda, può’ rimanere anche 1 giorno.( NB. se si vuole una mostarda aspretta bollire solo il mosto, se si gradisce una mostarda dolce durante la bollitura aggiungere un pugno di cenere di rami di vite( magghiola) preparata e passata prima al piccolo cernitore di casa(colino)..in mancanza di quel tipo di cenere usare cenere normale di legna. ma sempre cernita .la cenere ha la funzione di assorbirsi l,aspro del mosto. Una volta freddo il mosto colare cosi residui di acini ,cenere e buccia di uva vengono eliminati. Quando decidete di preparare la mostarda preparare le mandorle tostate e tritarle non finemente e metterle in disparte, mettete il mosto a bollire aggiungendo 100 GR di amido per LT di mosto e mescolare aggiungendo secondo il proprio gusto noce moscata e chiodi di garofano oppure a chi piace cannella( c’è’ chi aggiunge anche cioccolata e mescolare fino a quando non diventa densa ed aggiungete mandorle tostate…..girare un po’ spegnere fuoco e versare in piccoli recipienti o piatti ,guarnire sopra con mandorle o cosa si gradisce lasciare freddare e mangiare…..(si può anche mettere secondo gusti anche noci o pistacchio al posto delle mandorle),per chi volesse essiccare la mostarda deve essere più densa per cui aumentare i GR di amido di 20 o 30 GR……( NB per chi non vuole usare l’amido può’ usare la stessa quantità’ di farina bianca che e’ sempre ottima e molto più usata per la mostarda da essiccare……..Provate………

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Negli anni passati quando mi trovavo a passare da Via Corsica, all’altezza della casa di Paskalina para-para, molte volte mi imbattevo nella figura di Cosimu Savinu, nell’atto di intrecciare panarieddi di tutte le misure. Non che Cosimu fosse un cestaio di professione, lui amava intrecciare cestini per puro diletto. Ed era particolarmente bravo nell’intrecciare canne e “vinchicieddi” ovvero Verghe tenere e duttili per poter realizzare il fondo e la parte superiore dei cestini. Accanto a sé aveva qualche semplice arnese come coltello, punteruolo,un piccolo seghetto e fasci di canne finemente tagliate tutte di una misura, come se le avesse misurate ad una ad una.
Qualche volta entrando nella casa della mia amica Palma vedevo sui mobili della cucina, in bella mostra tutta una serie di panarieddi piccoli, grandi e di altre misure, tutti messi in esposizione come suppellettili preziosi.
Questi semplici contenitori erano di grande utilità dovendo trasportare frutta deperibile, oppure quando si andava a funghi, quando il contadino doveva portare a casa qualche grappolo d’uva.

I frutti si depositavano nel paniere con molta delicatezza e così, respirando dalle feritoie, restavano freschi fino all’arrivo a casa.
Oggi sono pochi coloro che costruiscono i cesti anche perché l’uso delle materie sintetiche ne ha messo in crisi la produzione. Gli stessi contadini utilizzano, per la raccolta, cassette e contenitori di plastica al posto dei cesti.
Per fortuna però, dalle nostre latitudini si può ancora ammirare la certosina arte dei cestai. Durante la festa patronale dell’anno scorso ho avuto il piacere di vederne uno che si è lasciato fotografare volentieri, e lì, nel suo sguardo, ho potuto cogliere un lampo d’amore di questi artigiani in via di estinzione, verso le cose belle, umili e semplici, della nostra civiltà contadina.

Strudel di fichi e cocco

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Quando iniziano ad abbondare i fichi, e me ne regalano sempre con molta generosità, cerco di mangiarne qualcuno finché sono freschissimi. Eh! Sì, sono cannaruta e questo è risaputo.
L’altro giorno in occasione del mio compleanno ho preparato per la prima volta in vita mia uno strudel farcito di fichi che si è rivelato favoloso ed è stato molto apprezzato dai miei ospiti.

Ricetta inventata, dosi inventate e ingredienti inventati.

Ho sbucciato una decina di fichi di quelli più maturi, li ho aperti e 4 e li ho messi a cuocere in un tegamino con un po’ di latte, dopo 5 minuti di cottura essendo il prodotto molto morbido vi ho aggiunto qualche cucchiaiata di farina di cocco, e mezzo bicchiere di Plastica, di Amaretto di Saronno, che avevo in casa. ho grattugiato la buccia di un limone ancora verde che avevo nel giardino…
Ho preso una confezione di pasta sfoglia surgelata, l’ho stesa aiutandomi con il matterello e vi ho adagiato un primo strato di confettura…se mi è consentito il termine…una farcia sottile lungo tutta la lunghezza della pasta sfoglia, poi ho rigirato su se stessa la pasta e ho aggiunto dell’altra farcia, fino a quando non se n’è potuta mettere più. sulla parte terminale del Rotolo ho inserito delle rondelle di buccia di limone… ho chiuso bagnando con un poco di latte per saldare bene il tutto.
Ho infornato nel forno precedentemente riscaldato a 250 gradi per circa mezzora, finche non è risultato bello dorato. A fine cottura ho spolverato lo strudel con una delle tante bustine di zucchero vanigliato che si accumulano in cucina dopo le feste di natale…
Cosa ne dite?

La frisella è una cosa seria

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friselle mimma<a caitanagildaNATURA - RICETTE - frisella e non solo

La frisella è una cosa seria.
È scoppiata la frisellomania, ma non di friselle normali, quelle condite frettolosamente, tanto per appoggiarsi lo stomaco, per utilizzare una frase trita e ritrita. La frisella è una cosa seria perché nonostante essa ci faccia ricordare il nostro passato e le cene frugali delle sere d’estate, la frisella assurge in questo tempo, ridondante di fast food di siti di cucina, di trasmissioni televisive, di blog di buongustai, a un mangiare sano, di gusto e di classe. Preparare la frisella diventa una gara di fantasia, di ricchezza di condimenti, di modi “degni” di questo antico formato di pane, cotto due volte, dorato e croccante.
Con piacere vi posto alcune friselle preparate da amici veramente cannaruti.. la FRISELLA CAETANA, preparata da un amico monteparanese ma residente a Bergamo e quella di Ermenegildo Acquaviva …martinese residente a Milano, che gli amici del Gruppo Facebook “Comu si mangiava nna vota” ha definito simpaticamente ” Scandalosa Gilda”, per la presenza conturbante di un bellissimo peperoncino Piccante…

i ceci verdi…

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Mi chiedo sempre più spesso a chi lascerò in eredità il colore dei ricordi, il sapore di un grano duro che dava un pane inimitabile.

A chi lasciare i suoni cadenzati dei torchi nei palmenti, che propiziavano la spremitura del primitivo.

A chi parlare dei silenzi della magica Controra, quando lo scalpiccìo di teneri passi intenti al gioco, rompevano il guscio dell’ora pomeridiana, consegnata al silenzio, per consentire un breve riposo alle madri.

Suoni, profumi e silenzi che restano avvolti in una sorta di nube, che a tratti si apre e lascia intravvedere qualche vivido spaccato di vita di un tempo che già chiamiamo RICORDO.

C’è alcunché di sacro nel rievocare, per esempio, il tempo della vendemmia, quando, in una famiglia su due si “entrava” quel tanto di uva per ricavare il vino necessario al fabbisogno familiare.

Per tutti i bimbi del rione ciò rappresentava una ghiotta ed attesa occasione.

Quando giungevano i carri (traìni) con i tini colmi di uva nera, proveniente dalle terre della Baronìa, di San Giovanni o dalle proprietà dei Montefusco, i ragazzini accorrevano come chiamati da un impercettibile richiamo. Ognuno sperava di sottrarre qualche grappolo, mentre la massa d’uva veniva rovesciata all’interno dei palmenti (paramiènti) dove, aiutati da pale e forconi, i contadini spingevano i grappoli dabbasso, verso grandi vasche di cemento, per essere pigiati.

Come calano i passeri al tempo della mietitura sui campi di grano, così accorrevano i monelli scalzi, a rubare grappoli già intrisi di mosto.

A qualcuno più fortunato capitava qualche raro grappolo di uva Regina, raccolto da qualche ceppo che il contadino usava disseminare qua e là, tra i filari del primitivo.

Io e le mie sorelle, guardavamo dalla soglia della nostra abitazione, con un pizzico di invidia quei bambini ed il loro succulento bottino.

A noi, non era permesso prendere parte a quelle innocenti rapine, per quel tanto di educazione che ci era stata trasmessa in famiglia.

Attaccata alla nostra casa, sorgeva la casa dei Moscatelli ricca di figli e proprietari terrieri.

Tramite questa indimenticabile famiglia ho respirato il profumo del mosto, ho gustato i ceci ancora teneri e verdi, ho mangiato mandorle ancora bianche e lattiginose che queste gentili persone donavano a noi, figlie di un arsenalotto.

Il ricordo di questa famiglia si veste di sincera riconoscenza e la ingigantisce nelle proiezioni dell’anima.

A chi lascerò in eredità i colori, i suoni, i profumi e i sapori della mia infanzia? I tocchi della campana della “vintiunora” (l’ora nona del Cristo morente) alle tre pomeridiane, e più tardi al crepuscolo, i profumi delle teglie e delle pignatte di legumi che uscivano dai forni?

Ricordo che nella tarda primavera, invece, tutti si raccoglievano davanti alle proprie case, o nei cortili odorosi di zagare, per sbucciare le fave essiccate, battendo con una piccola pietra la fava stretta fra le dita, su di una “chianca”, ovvero una lastra di selce, tenuta sulle ginocchia o su di una vecchia sedia di paglia.

Gli adulti lo sapevano fare in una maniera magistrale, ma ahimè, i bimbi ci rimediavano sempre un colpo sulle dita, ogni volta che si chiedeva la loro collaborazione, dietro l’allettante promessa di trascorrere al mare il giorno di Santa Maria.[1]

Lunga sarebbe ancora la meditata esplorazione del passato e il tentato recupero d’un tempo reale vissuto come un’avventura, nel preciso contesto ambientale e territoriale di una terra del Sud.

Di una memoria divenuta ineffabile oasi dello spirito, quando avanza il passo inesorabile del progresso ,il quale, non si fa in tempo a chiamarlo con l’ultimo nome conosciuto e già se ne coniano dei nuovi.

Intanto, col trascorrere degli anni, spianarono il Colle Sant’Elia, lussureggiante di erbe officinali, dalla cui altura, da bambina, scambiavo per l’Eden la verde vallata del mio paese.

Abbatterono gli ulivi centenari, e gran parte dei vigneti cedettero all’avanzare del cemento armato.

Poi l’affronto delle ciminiere tutt’intorno segnò l’inizio di un assedio inarrestabile.

Ma di questo si è già parlato abbastanza.

[1] Il giorno di Santa Maria, l’odierno Ferragosto, si trascorreva con la famiglia l’intera giornata al mare in località Cimino

l’ammisso di fave

Sì, certo, da un’altra parte del salento questa cosa si chiamerà con un altro nome ma dalle partii mie, ovvero San Giorgio Sotto Taranto, come si diceva una volta, si diceva l’ammisso di fave, forse l'”ammissu”, giacchè molte parole dialettali terminano con la “U”. Allora vi racconto: le suocere di una volta per scandagliare la natura della nuora, ovvero per verificare se era sprecona o molto oculata nell’economia famigliare, sorvegliava l’ammissu delle fave e/o dei legumi per il fabbisogno della famiglia. L’ammisso, insomma era la misura giusta da mettere a bagno nella ciotola e doveva essere giusta, senza eccedenze… doveva poter restare tutta nella pignata che poi si portava al forno o doveva essere posta nel “fucalire” a cuocere lentamente durante le sere d’inverno. Oggi ho fatto anche io la prova dell’ammisso. Come mi era stato detto dall’amico Antonio, ho riempito la pentola di fave secche fino alla metà giusta della pancia della pignata. Poi le ho messe in ammollo per le 12 ore come da tradizione, e, dopo averle lavate ripetutamente, finché l’acqua non usciva limpida e pura, l’ho rimesse nella pignata… ecco cosa ne è venuto fuori… Ebbene sì, non sarei stata una buona donna parsimoniosa e oculata… avrei fatto fallire la famiglia!
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Sugli sposi, il corredo, il pranzo…

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Quando ci si sposava, qualche giorno prima si esponeva la dote agli sguardi dei vicini, dei parenti, delle amiche. Si allestiva un baldacchino e si metteva in bella mostra tutte le lenzuola, gli asciugamani, i copriletti, il pentolame, ecc. ecc. Per l’occasione si usava dire: un corredo a pann’a dieci, a pann’a otto, ecc. per significare che la sposa o lo sposo portava in dote dieci lenzuola, dieci coperte, dieci servizi di piatti, ecc. Era in uso, anche una strana usanza, detta “ti la zita scinnuta” cioè di quella ragazza che veniva rapita contro la sua volontà o si faceva rapire con suo stesso consenso per farsi sposare nel caso vi fossero difficoltà economiche in famiglia oppure per “forzare la mano” ai familiari qualora non ci si sentiva accettati. Alla fuga o al rapimento quasi sempre, a denti stretti, seguiva il matrimonio riparatore. La sposa non indossava l’abito bianco degno della purezza, ma un tailleur quasi sempre chiaro e il rito non avveniva nella chiesa grande, all’altare centrale, ma al riparo di sguardi curiosi, in sacrestia o in qualche cappella secondaria.
Il “ Pranzo” di nozze si teneva a casa dello sposo.
Per l’occasione si chiamava un cuoco professionista che si occupava di preparare il pranzo nuziale, costituito da: verdure in brodo di carne di maiale (minestra verde), orecchiette e cannelloni.
Con involtini di carne di vitello o di cavallo, polpette e carne di agnellone a pezzi si preparava il ragù per condire la pasta che doveva necessariamente essere cosparsa di formaggio pecorino paesano; le carni al sugo e l’agnello con le patate cotto al forno erano le ambite portate del “secondo” perché erano piuttosto rari i piatti a base di pesce, specie nei paesi. Carciofi, lampascioni (tuberi selvatici amarognoli) e cavolfiori fritti; verdure crude, tra le quali, sedani finocchi, ravanelli e quant’altro venivano serviti ai commensali invitati per meglio gustare le portate principali. Seguivano noci, nocciole e mandorle,lupini e castagne secche; biscotti di ogni genere (castagnette, paste ricce di mandorle, amaretti, friselline e angioletti) erano la degna conclusione del lauto pranzo di nozze, il tutto innaffiato con vini locali e rosolio fatto in casa, con le essenze.

Era usanza, per i novelli sposi , rispettare un periodo di “dolce clausura” di circa 7 giorni,
( il viaggio di nozze era ancora una chimera) durante i quali erano fatti segno di affettuose premure da parte dei familiari che li fornivano discretamente di ogni genere di “comforts”.
Trascorsi otto giorni facevano la loro prima uscita pubblica recandosi a pranzo dai genitori di “lui” o di “lei”. Nel corredo, infatti, era previsto “L’abito o il Tailleur dell’ottavo giorno”, con il quale gli sposi affrontavano gli sguardi curiosi, ma benevoli di tutto il parentado.

La Domenica successiva alle nozze si recavano presso uno Studio Fotografico , con abiti, accessori ed eventuali…damigelle, per sottoporsi al magico rito della Fotografia