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Verdure di stagione

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E’ cosa buona e giusta consumare le verdure, la frutta e i prodotti della terra nel loro tempo migliore, in modo tale da gustare tutte queste cose buone con tutte le loro caratteristiche, la ricchezza dei loro nutrienti, vitamine, sali minerali e zuccheri quando sono nel pieno della loro produzione.

In questo periodo la regina di tutte le verdure è la rapa cimata, al secondo posto ci sono i carciofi, almeno nella mia graduatoria preferenziale. Dalle mie parti è nevicato di recente e le colture a cielo aperto ne hanno sofferto notevolmente.  L’inattesa nevicata  ha fatto salire vertiginosamente il prezzo delle verdure di produzione locale che sul banco dei piccoli negozi di frutta e verdura non è raro trovare le cicorie, a 3 euro, i carciofi ad 1 euro cadauno e le rape a quasi 5 euro. Io vado ghiotta di queste ultime e nonostante il deterrente del prezzo ne ho voluto comprare almeno un kg.

Naturalmente ho buttato pochissime foglie, le foglie esterne le ho stufate, con quel sorriso di Dio che sono i miei peperoncini di produzione propria di cui vi ho parlato l’estate scorsa. Le cime, eh! le cime, quelle poche recuperate, le ho cotte con le favolose orecchiette pugliesi, di grano Senatore Cappelli e condite con pane fritto con aglio e filetti di acciughe salate.

La fine del mondo.

Ma cosa ve lo dico a fare!!!

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Calamari ripieni

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Foto di Giusy Miccoli

Pulire i calamari dalle interiora, staccate  le teste ed eliminate gli occhi  e l’ossicino, intanto preparate il ripieno fatto con pane grattugiato bagnato e strizzato, al quale aggiungerete dei pezzettini piccoli di aglio e del prezzemolo tritato, fettine di olive denocciolate, filetti di acciughe, pepe, formaggio e un uovo o due, a seconda della quantità dei calamari. Riempire i calamari spingendo sul fondo della loro sacca un po’ di impasto. Chiudeteli di volta in volta con uno o due stuzzicadenti.

Intanto in un tegame soffriggete in olio extra vergine d’oliva  i ciuffetti dei calamari che avete pulito, aggiungetevi alcuni pomodori pelati, schiacciateli ben bene con una forchetta, fate cuocere il pomodoro  (che può essere anche fresco) e dopo qualche momento di cottura aggiungetevi i calamari ripieni, aggiungete delle foglie di prezzemolo tritato una spolverata di pepe, un pizzico di sale e lasciate cuocere un quarto d’ora. Con il sughetto si possono condire due spaghetti e consumare i calamari come secondo. Si consiglia un vino bianco locale. Provare per credere.

 

Le azzeruoleeee

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E chi le aveva mai viste prima?

Quando mi sono imbattuta, felicemente, nell’orto dei frutti dimenticati, realizzato da Tonino Guerra, Poeta, scrittore  e sceneggiatore scomparso  qualche anno fa, il quale volle  realizzare un “museo dei sapori utile a farci toccare il passato”, impiantando un Orto magico,  che egli chiamò “”, l’Orto dei frutti dimenticati” mi sono appassionata  nella ricerca e nella trasmissione della conoscenza di questi frutti.

Tra i  frutti più insoliti coltivati nell’ORTO troviamo: l’Azzeruole, la pera Cotogna, la Corniola (una sorta di ciliegia allungata), il Giuggiolo (che produce delle “olive” dolciastre), l’Uva Spina, la Ciliegia Cuccarina, il Biricoccolo (susina blu con la buccia vellutata come quella dell’albicocca).

Pertanto per realizzare al meglio la mia serata dedicata sì alle giuggiole ma con un occhio ai frutti dimenticati, con l’aiuto di amici fidati e pazienti ho potuto mostrare con orgoglio anche una piccola quantità di AZZERUOLE!!!!

Queste umili e  piccole bacche rosse o gialle con grossi semi e poca polpa  dal vago sapore di mela, che mi ha procurato la carissima Rosa Lerede, ha notevoli proprietà: è dissetante, rinfrescante, diuretica. La polpa ha proprietà antianemiche. Il Fiore contiene principi attivi ed azione cardiotonica e antiossidante.

Avete capito bene! Da quando disdegniamo questi umili frutti del passato… siamo tutti un po’ arrugginiti!

Pepite nascoste

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Soltanto pronunciando la parola Giuggiole la nostra mente fa un balzo grandissimo e ci riporta ai tempi  lieti della nostra infanzia, quando le giuggiole erano delle gelatine cosparse di zucchero, dall’intenso colore del pino silvestre Vidal… Sì, sì, anche il Pino Silvestre Vidal fa parte del nostro corredo di ricordi… ma le giuggiole, di un verde smeraldo, erano cose dolci, cose ambite, cose per tutti i bambini che si affollavano davanti ai trabiccoli di ‘Nciulinu o di Pippino Lu cumunistu i quali portavano sulla loro bancarelle viaggianti tutto ciò che poteva essere ambito e desiderato da noi bambini in età scolare. Era un piccolo emporio su tre ruote e ci trovavi le riffe, le cartine, le liquirizie, le mentine rotonde bianche…  le figurine Panini con le foto dei calciatori, dei ciclisti alla moda, delle città più belle del mondo. Si vendeva tutto sfuso… ma loro avevano una sessolina piccola piccola come quella con la quale si prendevano i paternostri quando si vendeva la pasta sfusa… Con un quadratino di carta ti facevano un piccolo cono ripiegato sul fondo e ti confezionavano le più belle cannarutizie del mondo.

A me fanno ricordare la mamma di mio marito, Nonna Lucia, la quale aveva sempre una scorta di giuggiole nei cassetti, ed erano considerate un toccasana  anzi un placebo per ogni occasione. Avevi mal di gola? Subito la nonna tirava fuori le sue giuggiole miracolose. Avevi la tosse? Le giuggiole te la facevano calmare!

 

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E non si sbagliava poi tanto Nonna Lucia, infatti, le giuggiole vantano persino delle Proprietà terapeutiche e vengono utilizzate per  usi medici-fitoterapici:

in medicina orientale, le proprietà terapiche delle giuggiole sono sfruttate per alleggerire i sintomi legati a depressione, affaticamento fisico, astenia, irritabilità e nervosismo. Sembra che queste presunte potenzialità delle giuggiole, attribuite ai frutti dalle culture orientali, trovino un certo riscontro scientifico.

Mio padre buon’anima, quando mangiava le prugne le ciliegie, le pesche le mele cotogne… i kaki ..di nascosto da noi serbava i semi di quei frutti che mangiava ma la cosa non sfuggiva all’occhio attento di mia madre, la quale un bel giorno gli chiese cosa intendesse fare con quei semi… la sua risposta fu tanto inattesa quanto condivisa da tutti noi. Voleva nasconderli in un posto segreto affinché  le nuove generazioni li trovassero, li piantassero e ritrovassero i FRUTTI di una volta, giacché già si iniziava a sentir parlare delle colture OGM ovvero quelle colture e quei frutti Il cui Organismo è stato modificato artificialmente, variandone il patrimonio genetico. Ad esempio, ci sono oggi sul marcato dei pomodori che durano mesi senza che gli venga una grinza…restano sodi, duri come se fossero stati appena raccolti…

Mio padre forse anticipava un’idea di Tonino Guerra, che volle fortemente realizzare un “Museo dei sapori utile a farci toccare il passato”, ovvero, l’Orto dei frutti dimenticati   realizzato a Pennabilli nel 1990 dalle associazioni Mostra Mercato Nazionale d’Antiquariato, Amici della Valmarecchia, Pro Loco, in collaborazione con l’Amministrazione comunale.

Questo singolare Museo degli antichi sapori si trova in  una magnifica posizione nel centro storico, in un terreno abbandonato da decenni, già orto del convento dei frati missionari.

“Panoramica dell’Orto”

Esso consiste in una “raccolta” di alberi da frutto appartenenti alla flora spontanea delle campagne appenniniche, presenti nei vecchi orti delle case contadine ma che oggi, non essendo più coltivati, vanno scomparendo: svariate specie di mele, pere selvatiche, bacche e frutti di bosco che la moderna agricoltura ha allontanato quasi anche dalla memoria. Tra i più insoliti: l’Azzeruolo (piccole bacche rosse o gialle con grossi semi e poca polpa dal sapore di mela), la pera Cotogna, la Corniola (una sorta di ciliegia allungata), il Giuggiolo (che produce delle “olive” dolciastre), l’Uva Spina, la Ciliegia Cuccarina, il Biricoccolo (susina blu con la buccia vellutata come quella dell’albicocca).” ( Nota tratta dal web)

 

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Lungimiranza dei nostri vecchi, sapevano già che la natura delle cose  da allora  si stava lentamente modificando…Ora si trovano i Kaki mela…allora erano impensabili… e ci sono tante altre verdure e altri frutti che non sto qui ad elencare ma se volete fare qualche nome mi piacerebbe interagire con voi.

Lo sapevate che…

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Questi baccelli che una volta erano cibo per poveri e per cavalli, oggi sono un frutto difficile da reperire nei normali negozi e quindi si trovano a prezzi proibitivi negli scaffali dedicati ai cibi esotici. E pensare che nel vangelo di Luca si legge che il “figliol prodigo”, divenuto povero e affamato, “Avrebbe voluto saziarsi con le carrube di cui si nutrivano i porci…”. Si legge pure che san Giovanni Battista, cioè il profeta Yahya per la religione islamica, visse anni nel deserto nutrendosi solo di carrube, perché queste possono essere essiccate e conservarsi per mesi e mesi e forniscono zuccheri, vitamine, proteine e sali minerali.
In effetti 100 grammi di carrube forniscono circa 220 calorie, 90 gr. di carboidrati, 40 gr. di fibre, 1 gr. di proteine, vitamine B,C,E e sali minerali; non hanno glutine e quindi sono adatte anche ai celiaci.
La polpa delle carrube è dolce e fibrosa e i semi, durissimi, tutti di peso pari a 0,20 grammi e detti in arabo “qerat”, venivano utilizzati per pesare oro e pietre preziose dando nome a quell’unità di misura che ancora oggi si chiama “carato”.? E quando la polpa è secca i semi producono un suono come il sonaglio dei bambini?

Pomodori “appesi”

 

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In Puglia “insertiamo” (Fare dei serti, insomma delle collane), il pomodoro cosi detto “gialletto”, un pomodoro con una polpa rossa e molto soda, ideale per chi, anche durante la stagione più fredda, non sa rinunciare ad una bella fetta di pane e pomodoro (vi sembra poco?).

Commetterei un errore se non accennassi, a questo punto, al pomodoro principe di questa preparazione, il “pomodoro vesuviano del piennolo”, forse il più ambito tra i pomodori a filo.

Infatti, non tutti i pomodori sono adatti a questa conservazione. I pomodori raccolti nel mese di settembre dichiarano già una loro propensione a resistere nel tempo, hanno una buccia abbastanza dura, questa serve a conservare il prodotto integro, che spesso raggiunge la perfetta maturazione proprio dopo essere stato appeso.

Sabato sera, durante la serata dedicata agli antichi sapori e soprattutto alla riscoperta di un frutto antico, come le giuggiole, farò una dimostrazione di come si insertano questi favolosi pomodori.

Ah! Dimenticavo, al mio paese, proprio perchè sono appesi, li chiamiamo “Pinnulàri”

Mostarda: Antica Ricetta

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Mostarda di Annino

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“La MUSTARDA” Antica ricetta dell’Amico Annino D’Amore

Preparazione:

Vi scrivo la preparazione per uso familiare, la mia ricetta personale…..

Prendere 3 LT di mosto di prima torchiatura e metterlo a bollire fino a farlo ridurre del 50% cioè’ 1lt 1/2 e lasciarlo riposare fino a che non si raffredda, può’ rimanere anche 1 giorno.( NB. se si vuole una mostarda aspretta bollire solo il mosto, se si gradisce una mostarda dolce durante la bollitura aggiungere un pugno di cenere di rami di vite( magghiola) preparata e passata prima al piccolo cernitore di casa(colino)..in mancanza di quel tipo di cenere usare cenere normale di legna. ma sempre cernita .la cenere ha la funzione di assorbirsi l,aspro del mosto. Una volta freddo il mosto colare cosi residui di acini ,cenere e buccia di uva vengono eliminati. Quando decidete di preparare la mostarda preparare le mandorle tostate e tritarle non finemente e metterle in disparte, mettete il mosto a bollire aggiungendo 100 GR di amido per LT di mosto e mescolare aggiungendo secondo il proprio gusto noce moscata e chiodi di garofano oppure a chi piace cannella( c’è’ chi aggiunge anche cioccolata e mescolare fino a quando non diventa densa ed aggiungete mandorle tostate…..girare un po’ spegnere fuoco e versare in piccoli recipienti o piatti ,guarnire sopra con mandorle o cosa si gradisce lasciare freddare e mangiare…..(si può anche mettere secondo gusti anche noci o pistacchio al posto delle mandorle),per chi volesse essiccare la mostarda deve essere più densa per cui aumentare i GR di amido di 20 o 30 GR……( NB per chi non vuole usare l’amido può’ usare la stessa quantità’ di farina bianca che e’ sempre ottima e molto più usata per la mostarda da essiccare……..Provate………