Archivio | gennaio 2014

Chiacchiere di carnevale

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Mia sorella Mimina era la maga di queste frittelle friabili e dolci, leggerissime, tanto che, assaggiatane una tornavi a prenderne un’altra e un’altra ancora, sì, perché le “chiacchiere” di carnevale sono come le ciliegie, una tira l’altra…

INGREDIENTI:
200 gr. di farina 00
100gr. di zucchero
1 bicchiere di vino bianco (io metto acqua e vermouth)
Buccia di limone grattugiata
Zucchero a velo (per decorare)
olio e sale quanto basta
un uovo intero e un tuorlo.

COME SI PROCEDE:
Impastare gli ingredienti tranne lo zucchero a velo, lavorate bene l’impasto e lasciatelo riposare almeno una buona mezz’ora, sotto un telo pulito.
Tirate una sfoglia sottile col matterello, tagliatela a rettangoli o a striscioline aiutandovi con la rotellina e praticate qualche incisione all’interno (come da foto).
Friggete la chiacchiere in abbondante olio extra vergine di oliva, ben caldo, appena gonfiano e dorano tiratele fuori e fate scolare su carta da cucina. Lasciate scolare l’olio e disponetele nel vassoio spolverando di zucchero a velo.

Sono irresistibili!

Antichi sapori 2

esposizione minimauna foto fuori dai luoghi comuni..il tavolo

Venerdi 24 Gennaio 2014, sono stata a tenere una “conversazione” sui sapori di una volta, sui piatti , le usanze, i sapori perduti, su come mangiavano i nostri nonni e come hanno mangiato i nostri genitori.
Ho parlato “ a braccio” come si suole dire, senza testo davanti, appuntandomi solo gli argomenti che avrei trattato e ricordato a quel meraviglioso pubblico che ho incontrato in quell’associazione.
L’associazione è il” Kalliope- Cafè cultural” di Massafra, nella provincia di Taranto. La serata fredda e piovosa non ha scoraggiato quanti sono venuti ad ascoltare, l’argomento era alquanto coinvolgente e ha suscitato ricordi e sapori sopiti ed abbiamo ricordato come è stato semplice e saporito il Nostro recente Passato, Il “Quaderno degli antichi sapori” pubblicato due anni fa, non ha denunciato la sua età; i piatti e le storie restano sempre accattivanti e strappano sorrisi compiacenti a quanti lo leggono.
Naturalmente ho “dovuto” parlare e raccontare il più delle volte nel mio dialetto locale, e la cosa non ha disturbato affatto l’uditorio, anzi!
C’erano tre signore, sedute avanti, le quali appena sentivano un termine, a loro molto familiare, se ne andavano per conto proprio, e lì, parlare del loro Amarcord… tanto che il mio ospite ha dovuto gentilmente “richiamare” al silenzio.
La cosa a me è risultata bella, perché ottenevo il risultato voluto, anche se la cosa emmmm… infastidiva gli altri uditori presenti.
Finalmente, richiamate gentilmente all’ordine, ho proseguito il mio excursus narrativo tra i sorrisi e il gradimento del pubblico presente.
Ho letto anche i proverbi da me ricercati che trattavano l’argomento “cibo” con tutte le loro metafore e i doppi sensi, suscitando ilarità e spingendo gli interlocutori a proporre i proverbi di loro conoscenza, creando un clima di piacevole interazione che ha lasciato soddisfatti sia la relatrice che gli spettatori. Grazie Francesco Silvestri, grazie alla Prof. Donatella Monaco, per come mi ha amabilmente introdotta, grazie Associazione Kalliope, grazie professoressa Raffaella Cascioli per il bellissimo contributo musicale che è stato davvero gradito, come la ciliegina sulla saporitissima “torta” degli antichi sapori, della nostra meravigliosa terra di Puglia

Antichi sapori

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Putrisinu e accia / ogni minestra caccia

Questo è solo uno dei tanti proverbi della nostra parlata contadina in cui si citano due degli ingredienti più usati nella nostra cucina e non solo. La cucina sangiorgese, e più segnatamente quella dei nostri genitori e dei nostri avi, si sa, è una cucina semplice, genuina e sostanziosa, che fa parte della storia di una popolazione laboriosa, dedita all’agricoltura e al duro lavoro dei campi.
Per alimentarsi si utilizzavano soprattutto i prodotti della nostra generosa terra e si produceva in proprio gran parte del fabbisogno familiare di grano, di vino, di olio, di ortaggi, così come ci si approvvigionava di una campata annuale di legumi: ceci, fagioli, fagioli pinti (scuri, bluette), piselli, lenticchie e cicerchia (tòlica). Quest’ultimo legume, oggi rarissimo da trovare sul mercato, ha un prezzo alquanto elevato.
Nel piccolo ortale di casa si seminavano e si coltivavano rigogliosamente le erbe officinali quali la ruta, l’origano, la menta, il basilico, il sedano, il prezzemolo, il peperoncino piccante. Questo tipo di colture era impegno della massaia, della mater familias o di qualche anziano che viveva all’interno della famiglia, vigendo ancora una tipologia familiare di tipo patriarcale.
Qualora non si possedessero piccoli appezzamenti di terreno, il marito, lo sposo, il padre, l’uomo di casa andava a raccogliere le verdure selvatiche di cui la nostra campagna e i nostri tratturi sono tuttora ricchi.
Non era raro trovare funghi cardoncelli e lumache (patedde) specie dopo i primi temporali estivi), alimenti preziosi per sfamare la numerosa prole.

Qualche volta si sconfinava in un appezzamento di terreno nel quale era stato già effettuato il raccolto e vi si poteva tranquillamente spigolare, ovvero fare un po’ di rispicu. Si poteva cioè andare alla ricerca di spighe non raccolte, di racemi sfuggiti alle cesoie dei vendemmiatori, di olive non raccolte per tempo e utilizzare il bottino per una piccola e provvidenziale dispensa utile alla famiglia.
Cose d’altri tempi, penserà il lettore moderno abituato ad acquistare l’insalata già lavata, le lasagne precotte, i legumi in scatola, il prezzemolo sminuzzato da conservare nel surgelatore per quando bisogna.
A noi piace riscoprire e trasmettere alle nuove generazioni e a quelle future queste semplici e gustose ricette dal sapore antico e dall’aspetto delizioso a vedersi, certi di suscitare rimpianto e preziosi ricordi in coloro che ne custodiscono intatto il ricordo e stupore e ammirazione in coloro che non le hanno mai gustate nella loro vita.
Riteniamo necessario però dover informare per tempo il lettore e/o la lettrice di queste pagine che non troverà il criterio seguito da tutte le riviste e le pubblicazioni culinarie, consistenti nell’elencazione degli ingredienti, delle quantità, del tempo di preparazione, dei costi etc., oppure la suddivisione in primi piatti, secondi piatti, contorni, dessert e altro.

Nei tempi che andremo a far rivivere attraverso queste ricette il concetto di “secondo” era un po’ confuso, infatti se la madre di famiglia dopo un piatto di fave e verdura portava a tavola un piatto di carciofi fritti, quello era ritenuto “secondo”.

Oggi siamo tutti molto bene informati sul fatto che il secondo è un alimento di proteine e grassi capace di fornire all’organismo tutti i principi nutrizionali di cui ha bisogno per essere sempre in forma e scattante. In queste pagine troverete i profumi del pecorino che arricchiva i piatti poveri; l’odore del basilico, che conferiva poesia a un piatto di orecchiette condite col pomodoro fresco!

Vi rammenteremo delle verdure di “sobbratavola” come le coste di sedano dal biancore niveo, perchè “ncufanatu”, cioè tenuto sotto terra per impedire che l’azione clorofilliana lo facesse diventare troppo verde.

Vi ricorderemo della cannuccia vegetale ricavata dal gambo del finocchio, cavato col ferro della pasta fatta in casa, ovvero dei maccheroni “friciddati”. Una cannuccia che nell’aspirare il vino a qualunque altra bevanda trasferiva nelle stesse una speciale fragranza tratta dalla polpa contenuta nel gambo delle coste di questo gustoso ortaggio.

E che dire della tentazione degli uomini di casa di intingere un pezzo di pane nella padella del sugo?
Un’operazione che si faceva di nascosto, come se si facesse un furto, perché irritava notevolmente la cuoca, in quanto il ladruncolo golosone, così facendo, raccoglieva “tuttu l’oglio ti sobbra sobbra”.

Proverbi sobbr’allu mancia’

proverbi sangiorgesi sobbra allu mancià

PRUVERBI SANGIURGISI SOBBRA ALLU MANCIA’
***
Matalena frice e Alessandru mancia
(C’è chi lavora e chi mangia)
Frici lu pesce e triminti la jatta
(Mentre friggi il pesce sorveglia la gatta)
Ti la capu nfitesce lu pesce
(Dai capi si inizia ad avere il cattivo esempio)
Jaddina vecchja faci buenu brotu
(Le donne anziane cucinano bene)
La carne ti vaccina ti svrivogna la cucina
La carne di vitello di fa fare brutte figure in cucina
(perché durante la cottura si restringe)
L’insalata, picca acìtu e bene olliata
(Condisci l’insalata con poco aceto e molto olio)
Saccu vacante no ssi mantene ti ponta
(chi ha lo Stomaco vuoto non si regge in piedi)
O ti manci sta minestra o ti sciette ti la finestra
(Non avere altrenative)
Ognunu tira lu fuechu nnant’alla pignata sova!
(Ognuno cerca di fare i propri interessi)

Natale assuttu e Pasca mmuddata fannu gruessu lu picciddatu
(La pioggia di Pasqua porta messi abbondanti e perciò si farà molto pane)
Nci vò sempre la bbona cucina cu faci effettu la miticina
(Un buon pasto rende più efficace anche la terapia)
Megghju lu uevu osce ca la jaddina cre’
(E’ meglio avere l’uovo oggi che la gallina domani)
Lu sazziu no crete allu disciunu
(Il sazio non crede a colui che è digiuno)
Comu la faci faci è cucuzza!
( la zucchina non è mai apprezzata)
Li uaje ti la pignata li sapi la cucchiara
(ognuno conosce i propri guai)
A pupiddu a pupiddu ognedunu penza pi jddu!
(quando si mangia non si pensa a nessuno)
A cci sparte ave la megghju parte
(chi fa le porzioni riserva il miglior boccone per se stesso)
A menzatia a ci ste a casa ti l’otre cu pigghja via!
ave raggione la cummare ca tene li pucce pronte e nno si li po’ manciare!

Sapori & saperi

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Amici, venerdì prossimo, 24 gennaio, alle ore 19,30, mi recherò nella vicina cittadina di Massafra, come da invito, per parlare della cucina di una volta, degli antichi sapori, delle usanza, dei piatti tipici…

siete tutti invitati…lo so lo so che siete tutti lontani, ma ugualmente desidero parteciparvi questo nuovo impegno. E’ ormai la terza volta che presento il mio “Quaderno degli antichi sapori” e so già che parlerò tanto tanto in dialetto. Domenica scorsa, dopo la bella trasmissione presso l’emittente privata Radio Puglia stereo, ospite della bravissima Anna Stella Ventruti, una signora mi ha fermata all’uscita della S. Messa e mi ha chiesto: “Ma, Anna, tu lo hai Studiato il dialetto, che lo parli e lo conosci così bene?” per tutta risposta le ho detto, ” No, Maria, io l’ho VISSUTO”.

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Un Tuffo nel Passato

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AMICI, domani sarò ancora una volta ospite della trasmissione; L’Arcobaleno,i colori del Quotidiano, condotto da Anna Stella Ventruti . La nostra emittente è stata una delle prime ad essere ascoltata onair, collegandovi col vostro PC. all’indirizzo

http://www.direttaradiopuglia.it/.

Parlerò dei mestieri e delle azioni quotidiane svolte dalle nostre nonne e dalle nostre mamme!
tra cui; Mozzicare le fave, spaccare i fichi, fare il bucato sobbr’allu stricaturu,,, portare le spase al forno…esporre il Corredo delle spose..Insomma UN TUFFO NEL PASSATO!

Questa voce è stata pubblicata il gennaio 15, 2014, in varie. 8 commenti

La tana della volpe…

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Pagine di pietra.

Pietre che parlavano, pietre che narravano una storia, mille storie, storie custodite per secoli, scolpite su pagine di pietra: ecco cosa andavo scoprendo, come se voltassi le pagine di un libro, abbandonato e dimenticato per lunghi anni su uno scaffale pieno di polvere di tempo, e ritrovato come libro fatato che ad ogni passo ci donava una magica pozione dei suoi incantati luoghi. Quante cose affascinanti mi narrava questo libro, quante notizie inedite celavano le sue bellissime pagine!

“Ecco, la tana della volpe!” disse ad un tratto la mia guida. Scorgemmo un piccolo passaggio nella roccia di una trentina di centimetri appena. Quel passaggio era lì da sempre, ma lo scoprivo solo ora, con lo stupore di chi fa una scoperta preziosa.

“Qui dentro si rifugiavano le volpi per sfuggire ai cacciatori.” continuò la guida.

Si, perché nelle tagghjate si sono avvicendati molti passi di uomini, con vari intendimenti, con vari scopi. Vi è passato il cacciatore, il padre di famiglia che andava a raccogliere le verdure per essere accompagnate ai semplici piatti di una volta. Si odono ancora oggi i passi felpati delle greggi che vengono a pascolare, greggi e pastori (massari) provenienti anche dai paesi vicini come Faggiano, Roccaforzata, Monteparano, così come facevano una volta e la memoria ricorda.
Una volta venivano i meno abbienti a raccogliere capperi che crescevano rigogliosi, abbarbicati e pendenti dai costoni, talvolta ripidissimi, delle tagghjate; veniva la povera gente ad approvvigionarsi di fichi, prodotti generosamente da alberi secolari che ancora oggi ho potuto ammirare, stupita da tanta resistenza al tempo e alle intemperie e da tanta abbondanza di frutti. Venivano a raccogliere calaprìci, una specie di pere selvatiche buone da mangiare, specialmente per quanti avevano numerose bocche da sfamare con il solo sudore di una sola fronte!
In estate, oltre a prendere fichi, si veniva nelle tagghjate perché lontani da fonti di inquinamento e a cercare “cuzzieddj”, una specie di lumache (povere) che crescevano sugli arbusti secchi e spinosi;
chi li veniva a cercare sapeva distinguerli dal colore del guscio: quelli “fimminìli” col guscio rosato e quelli “masculìni” con le striature grigio scuro. Le più gustose, con la carne soda e compatta, erano quelle col guscio rosato, le “fimminìli”. Inoltre, nelle tagghjate, crescevano preziosi rigogliosi cespugli di “ficatìgni”, dalle grandi e spinose Pale gravide di frutti variamente colorati e dai diversificati sapori.

La mia giuda chiamava tutte le erbe che vedeva per il loro nome, e spesso mi anticipava ciò che avremmo visto: “Ecco, c’è ancora il vecchio albero di carrube, ne abbiamo mangiate tante, come se fossero di cioccolata!”
Il secolare albero di carrubo era lì da sempre, depredato gioiosamente dai ragazzi che si avventuravano nelle tagghjate. Erano gustosi i frutti del carrubo, che nel nostro idioma si chiamano ancora còrnele, e data la grande fame che aveva lasciato l’ultima guerra mondiale, le còrnele rappresentavano una vera e propria leccornia per gli stomaci vuoti. I ragazzi se ne riempivano le tasche da portare a casa ai fratellini minori, ai quali era vietato severamente partecipare alle scorribande festose nelle tagghjate:
la terra che produce instancabilmente, che produce nonostante l’abbandono dei suoi figli ingrati!