La lunga storia del pane: 2^ parte

(Ferruccio Gemmellaro racconta ancora….)

1861 si diffonde nella penisola la varietà pugliese del pane… e non solo
Il pane era preparato in casa e non c’era il tempo necessario a impastare e infornare quotidianamente, pertanto l’esperienza contadina ne aveva concepito una qualità la cui corpulenta pagnotta servisse a tutta la famiglia per almeno una settimana e che restasse decentemente edibile.
I cronisti d’epoca annoveravano questo “pane di campagna” o “pane nero” con una descrizione quanto mai deprimente, imputandogli un’impastatura immangiabile; eppure, nel XXI secolo, sebbene la lavorazione sia di poco migliorata, ma più nell’ammodernamento tecnico che nella consistenza, è glorificato sulle tavole degli italiani, oggetto d’innumerevoli imitazioni, merito delle giovevoli proprietà.
Le massaie si dedicavano a cuocere un sostanzioso pane cuètto (sud pugliese) o pane cutt (nord pugliese); memori della cucina materna, facevano bollire in pentola patate, pomodori, cipolla, aglio, sedano, verze o cime di rape, olive nere e sale.
Prima di mettersi a desco, v’immergevano del pane indurito, poi scolavano e servivano il tutto nelle ciotole.
Il capo famiglia spruzzava le razioni fumanti con parsimoniose lacrime d’olio d’oliva, di sua esclusiva facoltà dispensatoria.
Era abitudine, del tutto maschile, mescolarci li diavulìcchi ovvero peperoncini rossi e piccantissimi.
Da rimarcare che il piatto non può essere adesso ottimizzato se non con fette di classico pane pugliese o similare.
Il pancotto assieme ad una foglia d’alloro, questa perché risultasse utile al benessere gastrico, imbevuto unicamente di salutare olio extravergine d’oliva, è stata la pappa con la quale sono cresciute incalcolabili generazioni; e lo è ancora per l’infanzia d’oggi, con un ritorno benaccetto ai pediatri, alternandola allo strapotere degli omogeneizzati.
pane cuèttu copia

La pausa lavorativa del mezzodì non bastava quasi mai, allora, per un veloce ristoro, s’appaiava il pane nient’altro che con olive o pecorino; sovente, troppo raffermo, ne bagnavano i tozzi e ci strofinavano energicamente dei pomodorini, improntandovi acquosi semi, che schizzavano dappertutto come rosse faville se non si aveva l’accortezza di spremerli prima in bocca, tra i denti.
Infine, vi polverizzavano con due dita un pizzico d’origano e vi percolavano una croce d’olio, come in una formula magica.
…e i suoi derivati
Il villano aveva con sé un rifornimento d’emergenza costituito di frisedde, qualora la pagnotta, potesse rivelarsi insufficiente, specialmente nei cicli di fatica ininterrotta nei campi e lontano dalle famiglie.
La Frisella, Frisedda in suono locale d’antica memoria, è una piccola ciambella di pane seccata al forno, perciò frantumabile, che va consumata tradizionalmente con pomodoro fresco, olio e sale, dopo averla bagnata, e quindi fatta reidratare, a proprio piacimento.
La voce è la variante di fresella, diminutivo di fresa dal latino fresus ‘tritato’ quale participio passato di frendere ‘triturare’.
La conoscenza della frisella si è moltiplicata nella penisola dalla seconda metà del XX secolo e la si consuma, adulti e bambini, come merenda, nelle colazioni, negli spuntini durante le gite, certamente dopo averne scoperto i benefici nutritivi ben superiori rispetto ai “bocconcini” industriali.

frisella e non solo

Le Pettole, Scorpelle in vernacolo dauno, sono in origine una sorta di rustici informi, adottati in sostituzione del pane quotidiano durante le festività natalizie, estendendo l’arco di tempo da San Martino alla Candelora.
Nel processo più naturale si utilizza farina, lievito, acqua e sale, ma ne esiste una varietà che prevede l’aggiunta delle patate.
La pasta lievitata, da destinare alla frittura, deve presentarsi alquanto fluida, attaccaticcia alle dita, per versarla così nell’olio bollente a porzioni di varie grandezze, insomma senza modellare un consistente panetto; localmente può assumere la forma della pallottola oppure di una ciambella.
Il passaggio da semplice rustico a dolce è avvenuto non solo per lo zucchero, col quale si cospargono, ma viepiù ricoprendole con vincotto preferibilmente di fichi o con miele.
Sono divenute poi dei veri bocconi energetici infarcendole di baccalà lessato o di alice salata, oppure con un broccoletto di cavolo cotto a metà.
pettolepucce imbottite

Nelle sagre e nelle fiere ben fuori del meridione, l’aria olezza intensamente di frittelle, frittoe e castagnole alla veneta, che però non hanno mai familiarizzato con l’olio d’oliva e pertanto ne sono una impropria omologazione.
Puddica e Puccia “tipo di focacce” nel volgare meridionale, sono i relativi di un’antica radice osca 1, che nel cosmo linguistico indoeuropeo ritroviamo nell’inglese Pudding “impasto” da To puddle “mescolare” donde il ritorno in italiano con l’omologismo Puddellare o Pudellare.
Puddinga, poi, un genere di roccia sedimentaria, è dalla locuzione inglese Pudding stone “pietra a forma di budino”; infatti, il francese ha tradotto Pudding in Boudin “impasto” e da questo l’omologismo italiano Budino adottato dal XVIII secolo.
Puddica e Puccia sono delle pagnottine d’area messapica già arricchite prima della cottura ed esse, troppo spesso, rappresentavano il pasto unico del villano.
La Puddica genuina, normalmente composta con pasta di riporto e priva di lievito, credibilmente ideata in epoca rinascimentale, è insaporita con pomodorini, olio d’oliva, origano e sale.
Le Puccia originale, invece, è un impasto di semola con olive disossate e che si unge d’olio d’oliva crudo prima della consumazione, pertanto si traduce in una morbidezza alla portata universale.
interno della puccia

Una varietà da esigenti buongustai vuole sia farcita con semi di pomodoro, invece delle olive, e con ricotta asquante “ricotta piccante” oppure con rape zise allu tiescto “rape stufate”.
Negli anni, poi, le donne ne hanno elaborato una vera e propria focaccia da pasto unico, che presenta un ripieno con acciughe, cipolle, capperi, olive, peperoncino e con gli immancabili pomodori.
Imitazioni di friselle, puccie e puddiche, nei panifici della penisola se ne contano tantissime, a supporto dell’affermata dieta mediterranea la quale, non si dimentichi, è essenzialmente la conclusione di prodotti esportati dal sud Italia al continente europeo e oltre.

purpietti ti pane cu lu uevu

purpietti ti pane cu lu uevu

E non mancano le “Polpette di pane”, sulle prime prerogativa dei cosiddetti piatti poveri, pietanza di mollica estratta rigorosamente dalle pagnotte, combinata con uova, formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo tritati; soffritte e cotte in pomodoro alla stregua del ragù, con la quale, di solito, si condiscono spaghetti o altra pasta magari fresca tipo troccoli e orecchiette, con esiti veramente appetitosi.
Dalle tavolate nelle masserie ottocentesche, infine, la borghesia ha tramandato ostie ripiene di mandorlato, pizze per ogni gusto, scaletatidd e tarallucci… da accostare a tegami d’agnello arraganato, vale a dire in acqua condita e cosparso di mollica e cacio sbriciolati, arrostito al forno in modo che sull’emerso si formi un croccante rivestimento di pane e formaggio.

1 – Osci, un’antica popolazione stanziale della Campania, affine agli Opici e Aurunci o Ausonii (sovente assimilati), sopraffatta dai Sabelli dal V secolo aC,questi poi identificati con il gruppo dei Sanniti,
La lingua appartiene al gruppo indoeuropeo osco-umbro, che include in un vasto raggio popolo centromeridionali con alfabeto derivato dall’etrusco.

13 thoughts on “La lunga storia del pane: 2^ parte

  1. Benchè io non sia tanto vecchio, e che non vivo più in Puglia sin dal lontano 1966, leggendo la storia del pane, ho rivissuto la mia infanzia, con ricordi nitidi ed indelebili.
    Essendo figlio di un leccese, (santa Maria di Leuca) e di una tarantina, la vostra storia io l’ho vissuta in prima persona, la mia famiglia era di 7 figli e il pane si faceva in casa, ma poi veniva il garzone del fornaio che disponeva i 10 panetti su un’asse di legno e li portava al forno. Invece le friselle arrivavano direttamente da Leuca, sia quelle di grano duro che quelle di orzo, nel capasone, e nella capasa i fichi secchi con mandorle e cotti al forno. Che bei ricordi, ma non avete parlato dei poponieddi o cucumarazzi o caroselli o pagnottelle che tanto ci accompagnavano quando si mangiava pane raffermo bagnato con i pomodorini a nzerta.
    Un caro saluto da un pugliese nostalgico che ora vive a Genova, ma che si fa il pane, le friselle e che si coltiva nel suo orto pomodori e poponieddi.

    • è proprio questo il nostro intento, suscitare ricordi e far rivivere l’autenticità e la genuinità dei nostri semplici cibi di una volta…le poponelle, o le pagnottelle le troverà in un altro post, basta fare ricerca inserendo la voce nell’apposito spazio CERCA…dei pomodorini a ‘nzerta ho alcune foto semplicemente meravigliose che posterò a giorni. Grazie Pino e torni presto a trovarci.

  2. Splendido il ricordo del pane (per 7 figli!) che ci propone Pino dalla lontana Genova dove almeno si consola col mare.
    Le foto per Anna, se non conoscessimo la sua gentilezza d’animo, sono vere pugnalate per noi che viviamo lontano e quel pane possiamo soltanto sognarcelo tutti i giorni!!!

  3. Voglio essere un pò sadico anch’io ricordando a tutti “lu cucuruzzulu” (dico bene?) scavato della mollica e riempito di peperoni arrostiti!

  4. Non parliamo solo di sapori di terra, ricordiamoci che abbiamo anche quelli di mare.
    Come si fa a non ricordare, quelle mangiate di Pupiddi arrostiti sulla brace di Sarmmenti, che non venivano eviscerati, perchè pescati con le nasse al largo di Santa Maria di Leuca, e li il mare come è noto era puro; o dei rizzi appena pescati sugli scogli .
    Ricordo ancora la zuppetta di Monacedde che preparava mia nonna, con pomodorini gialli e tanta cipolla. Il profumo mi torna ancora alla mente e mi inebria
    Quanti bei ricordi di un’infazia bellissima, per noi andare in vacanza a Leuca era un premio, anche se ogni tanto si doveva fare la raccolta dei capperi sulle rocce che scendevano nella gravina, che le mandorle morbide non potevamo raccoglierle, perchè la nonna le doveva mettere nei fichi secchi, ma che noi appena si poteva, si faceva incetta, culammari, fichi e fichi d’india quelli quanti ne volevamo, ma la sera prima di cena si doveva bagnare l’orto.
    Ritornando al mare, quando noi andavamo a Leuca, mio padre che era comandante di draga, e lavorava con il Genio Marina, essendo sempre a contatto con i Miticoltori, lui quando chiedeva le cozze x Leuca, ne portava sempre una zoca intera, che una volta a destinazione, veniva messa a mare in un posto segreto e dopo 2 giorni di decantazione, gustavamo queste cozze che erano diventate dolci e gustosissime assieme a tutta la numerosa parentela.
    Per stasera basta mi è venuto il magone.
    Un caro saluto da parte mia.

    • quanti bellissimi ricordi e sapori dei bei tempi passati! Io non posso dimenticare la frittura di pesce che mio suocero portava a casa dopo ore e ore di pesca nelle azzurre acque delle località balneari di Pulsano..tutti ffocajatti, donzelle e cazzi di re….buonissimi e coloratissimi, un vero arcobaleno di mare!

      Grazie del bellissimo commento Pino!

  5. Quando avete finito di farmi venire l’acquolina in bocca, avvisatemi.
    Io ricordo le mangiate del pane appena sfornato e le fave novelle raccolte dalla pianta che mio padre aveva piantato in giardino. È, poi che dire delle mangiate di cozze che “pascalino” vendeva in giro per il paese?
    Le Pucce poi, erano e sono la fine del mondo, con i suoi tanti ripieni. Mia madre ogni volta che faceva il pane in casa, non mancavano le Pucce. È da dire che ero fortunato perché avevamo il forno a legna in casa.
    Tanti bei ricordi, chissà se si potesse tornare indietro………?

  6. Visto che si parla di pane fatto in casa, vorrei sapere come fare per postare qualche mia foto, con il prodotto fatto da me?
    E magari mettere anche una mia immagine.

  7. Stasera vi voglio parlare del primo approccio da parte di mia moglie, genovese verace, alla scacchiata di paparussi amari.
    Dunque nel 1970, portai mia moglie allora era la mia ragazza, in vacanza sino a Santa Maria di Leuca, a casa di mia nonna paterna, che era solita preparare da mangiare presto al mattino. Ed uno di questi stava frigendo i peperoni friggitelli che poi cunsò con pomodorini maturi e aglio.
    La genovese sentì il buon profumo e chiese a mia nonna cosa stesse cucinando, e lei in perfetto italiano dandole del lei gli rispose che era meglio se assaggiava per capire cosa fosse. Le mise una porzione in un piatto le diede il pane fresco di grano e disse di assaggiare; assaggiammo insieme, per me che sono abituato la trovai piccante più del solito, ma mia moglie rimase a bocca aperta e poi si attaccò all’acqua, calmati i bruciori, con le lacrime agli’occhi ritornò a sedersi e continuò a mangiarne.
    Da allora è diventato il suo piatto di battaglia per gli ospiti, ma non usa peperoni piccanti, ma quelli dolci con l’aggiunta di qualcuno piccante.
    Mi chiese e chiese anche alla nonna come mai se sono piccanti dite che sono amari? E la nonna le spiegò. Ora mia moglie cucina piatti tipici pugliesi, con grande maestria, e quando abbiamo ospiti, riesce a fondere i sapori liguri con quelli del salentotarantino in un connubbio golosissimo.
    Ciao amici.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...