Archivio | marzo 12, 2013

La lunga storia del pane: 2^ parte

(Ferruccio Gemmellaro racconta ancora….)

1861 si diffonde nella penisola la varietà pugliese del pane… e non solo
Il pane era preparato in casa e non c’era il tempo necessario a impastare e infornare quotidianamente, pertanto l’esperienza contadina ne aveva concepito una qualità la cui corpulenta pagnotta servisse a tutta la famiglia per almeno una settimana e che restasse decentemente edibile.
I cronisti d’epoca annoveravano questo “pane di campagna” o “pane nero” con una descrizione quanto mai deprimente, imputandogli un’impastatura immangiabile; eppure, nel XXI secolo, sebbene la lavorazione sia di poco migliorata, ma più nell’ammodernamento tecnico che nella consistenza, è glorificato sulle tavole degli italiani, oggetto d’innumerevoli imitazioni, merito delle giovevoli proprietà.
Le massaie si dedicavano a cuocere un sostanzioso pane cuètto (sud pugliese) o pane cutt (nord pugliese); memori della cucina materna, facevano bollire in pentola patate, pomodori, cipolla, aglio, sedano, verze o cime di rape, olive nere e sale.
Prima di mettersi a desco, v’immergevano del pane indurito, poi scolavano e servivano il tutto nelle ciotole.
Il capo famiglia spruzzava le razioni fumanti con parsimoniose lacrime d’olio d’oliva, di sua esclusiva facoltà dispensatoria.
Era abitudine, del tutto maschile, mescolarci li diavulìcchi ovvero peperoncini rossi e piccantissimi.
Da rimarcare che il piatto non può essere adesso ottimizzato se non con fette di classico pane pugliese o similare.
Il pancotto assieme ad una foglia d’alloro, questa perché risultasse utile al benessere gastrico, imbevuto unicamente di salutare olio extravergine d’oliva, è stata la pappa con la quale sono cresciute incalcolabili generazioni; e lo è ancora per l’infanzia d’oggi, con un ritorno benaccetto ai pediatri, alternandola allo strapotere degli omogeneizzati.
pane cuèttu copia

La pausa lavorativa del mezzodì non bastava quasi mai, allora, per un veloce ristoro, s’appaiava il pane nient’altro che con olive o pecorino; sovente, troppo raffermo, ne bagnavano i tozzi e ci strofinavano energicamente dei pomodorini, improntandovi acquosi semi, che schizzavano dappertutto come rosse faville se non si aveva l’accortezza di spremerli prima in bocca, tra i denti.
Infine, vi polverizzavano con due dita un pizzico d’origano e vi percolavano una croce d’olio, come in una formula magica.
…e i suoi derivati
Il villano aveva con sé un rifornimento d’emergenza costituito di frisedde, qualora la pagnotta, potesse rivelarsi insufficiente, specialmente nei cicli di fatica ininterrotta nei campi e lontano dalle famiglie.
La Frisella, Frisedda in suono locale d’antica memoria, è una piccola ciambella di pane seccata al forno, perciò frantumabile, che va consumata tradizionalmente con pomodoro fresco, olio e sale, dopo averla bagnata, e quindi fatta reidratare, a proprio piacimento.
La voce è la variante di fresella, diminutivo di fresa dal latino fresus ‘tritato’ quale participio passato di frendere ‘triturare’.
La conoscenza della frisella si è moltiplicata nella penisola dalla seconda metà del XX secolo e la si consuma, adulti e bambini, come merenda, nelle colazioni, negli spuntini durante le gite, certamente dopo averne scoperto i benefici nutritivi ben superiori rispetto ai “bocconcini” industriali.

frisella e non solo

Le Pettole, Scorpelle in vernacolo dauno, sono in origine una sorta di rustici informi, adottati in sostituzione del pane quotidiano durante le festività natalizie, estendendo l’arco di tempo da San Martino alla Candelora.
Nel processo più naturale si utilizza farina, lievito, acqua e sale, ma ne esiste una varietà che prevede l’aggiunta delle patate.
La pasta lievitata, da destinare alla frittura, deve presentarsi alquanto fluida, attaccaticcia alle dita, per versarla così nell’olio bollente a porzioni di varie grandezze, insomma senza modellare un consistente panetto; localmente può assumere la forma della pallottola oppure di una ciambella.
Il passaggio da semplice rustico a dolce è avvenuto non solo per lo zucchero, col quale si cospargono, ma viepiù ricoprendole con vincotto preferibilmente di fichi o con miele.
Sono divenute poi dei veri bocconi energetici infarcendole di baccalà lessato o di alice salata, oppure con un broccoletto di cavolo cotto a metà.
pettolepucce imbottite

Nelle sagre e nelle fiere ben fuori del meridione, l’aria olezza intensamente di frittelle, frittoe e castagnole alla veneta, che però non hanno mai familiarizzato con l’olio d’oliva e pertanto ne sono una impropria omologazione.
Puddica e Puccia “tipo di focacce” nel volgare meridionale, sono i relativi di un’antica radice osca 1, che nel cosmo linguistico indoeuropeo ritroviamo nell’inglese Pudding “impasto” da To puddle “mescolare” donde il ritorno in italiano con l’omologismo Puddellare o Pudellare.
Puddinga, poi, un genere di roccia sedimentaria, è dalla locuzione inglese Pudding stone “pietra a forma di budino”; infatti, il francese ha tradotto Pudding in Boudin “impasto” e da questo l’omologismo italiano Budino adottato dal XVIII secolo.
Puddica e Puccia sono delle pagnottine d’area messapica già arricchite prima della cottura ed esse, troppo spesso, rappresentavano il pasto unico del villano.
La Puddica genuina, normalmente composta con pasta di riporto e priva di lievito, credibilmente ideata in epoca rinascimentale, è insaporita con pomodorini, olio d’oliva, origano e sale.
Le Puccia originale, invece, è un impasto di semola con olive disossate e che si unge d’olio d’oliva crudo prima della consumazione, pertanto si traduce in una morbidezza alla portata universale.
interno della puccia

Una varietà da esigenti buongustai vuole sia farcita con semi di pomodoro, invece delle olive, e con ricotta asquante “ricotta piccante” oppure con rape zise allu tiescto “rape stufate”.
Negli anni, poi, le donne ne hanno elaborato una vera e propria focaccia da pasto unico, che presenta un ripieno con acciughe, cipolle, capperi, olive, peperoncino e con gli immancabili pomodori.
Imitazioni di friselle, puccie e puddiche, nei panifici della penisola se ne contano tantissime, a supporto dell’affermata dieta mediterranea la quale, non si dimentichi, è essenzialmente la conclusione di prodotti esportati dal sud Italia al continente europeo e oltre.

purpietti ti pane cu lu uevu

purpietti ti pane cu lu uevu

E non mancano le “Polpette di pane”, sulle prime prerogativa dei cosiddetti piatti poveri, pietanza di mollica estratta rigorosamente dalle pagnotte, combinata con uova, formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo tritati; soffritte e cotte in pomodoro alla stregua del ragù, con la quale, di solito, si condiscono spaghetti o altra pasta magari fresca tipo troccoli e orecchiette, con esiti veramente appetitosi.
Dalle tavolate nelle masserie ottocentesche, infine, la borghesia ha tramandato ostie ripiene di mandorlato, pizze per ogni gusto, scaletatidd e tarallucci… da accostare a tegami d’agnello arraganato, vale a dire in acqua condita e cosparso di mollica e cacio sbriciolati, arrostito al forno in modo che sull’emerso si formi un croccante rivestimento di pane e formaggio.

1 – Osci, un’antica popolazione stanziale della Campania, affine agli Opici e Aurunci o Ausonii (sovente assimilati), sopraffatta dai Sabelli dal V secolo aC,questi poi identificati con il gruppo dei Sanniti,
La lingua appartiene al gruppo indoeuropeo osco-umbro, che include in un vasto raggio popolo centromeridionali con alfabeto derivato dall’etrusco.

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