Archivio | settembre 4, 2012

i pomodori nella bottiglia

pelati di Carmela Pinto

Ormai, quando passano i venditori ambulanti dalla mia strada gridando a gran voce, “Pomodori per la salsa, pomodori di San Marzano, a chi deve fare i Pelati, a chi deve fare la salsa…!!!” io mi trasferisco con la memoria nei tempi passati, quando anche nella mia famiglia di origine facevamo questa fatica immane, cioè quella di lavorare circa un quintale, un quintale e mezzo di pomodori per la provvista annuale.
Tutta la famiglia era coinvolta e interessata, nessuno escluso. Anche i piccoli, in modo giocoso e leggero ne prendevano parte.

Si toglieva prima il peduncolo (pidicìno) a tutti i pomodori, e tale operazione consentiva una accurata selezione del prodotto, scartando eventuali pomodori marci.
Poi si lavavano in capienti vasche, si mettevano in un’ultima acqua e si spremevano.
Parte di questa spremitura (e tanto buon seme) veniva raccolta per condire le friselle e per fare l’acquasale la sera.

Si raccoglieva dagli orti, presenti in tutte le case, grandi mazzi di basilico, e dopo averlo lavato si asciugava nei panni puliti.

I pomodori si preparavano in tre maniere: la prima era la conserva, la seconda era la salsa, la terza possibilità erano i pezzetti.

1) La conserva consisteva nell’essiccazione della salsa al sole, e richiedeva tempi lunghi, fino a quando la salsa non diventava soda come una marmellata.
Doveva essere girata e rigirata tutti i giorni, più volte la giorno.
Poi, giunta al punto convenuto dall’ esperienza delle massaie, veniva riposta nelle capase di ceramica, coperta d’olio.

la salsa cosiddetta “normale” si otteneva tramite la bollitura del pomodoro, la raffreddatura e la macinatura, con apposite macchine, le quali negli anni 40/50 erano a manovella.In seguito cominciarono ad uscire le macchine per la salsa elettriche, sollevando le massaie da un duro e impegnativo lavoro.

Successivamente la salsa veniva imbottigliata, in bottiglie nere, quelle che solitamente contengono il vino: la salsa si versava a mestoli nell’imbuto e si riempivano le bottiglie. Ogni tanto si sollevava l’imbuto e si introducevano le foglie del basilico. Ricordo che se la salsa passava velocemente dall’imbuto voleva dire che non era venuta buona. Se invece faticava a passare dall’imbuto nella bottiglia, la salsa era venuta densa, perciò di buona qualità.

I mariti, gli uomini di casa, si occupavano del fuoco, di mettere i tappi di sughero e legarli con grande abilità con il filo di spago.

Dopo alcuni anni si scoprì la comodità dei tappi da birra. Se ne potevano aquistare in tutti i negozi con l’apposito strumento per ottenere una chiusura perfetta, utile alla buona conservazione del prezioso succo.

Tutte le bottiglie venivano sistemate in una grossa caldaia, si faticava a farle stare tutte in una stessa “cotta” che durava una notte intera…
Si copriva il tutto con delle vecchie coperte, per mantenere a lungo il calore anche quando si sarebbe spento il fuoco.

L’indomani la scoperchiatura dell’enorme caldaia era fatta con un poco di apprensione perchè durante la notte qualche bottiglia, se non aveva retto all’intensa calorìa, poteva anche scoppiare. Se ne scoppiavano due o tre, la perdita non era eccessiva…se non ne scoppiava nessuna era una festa per tutti.

I pezzetti, erano da consederarsi i pelati di una volta, solo che conservavano con tutta la buccia. Si utilizzavano per fare la pizzaiola, o per fare le focacce,o per insaporire il brodo.

Si introducevano i pezzetti nelle bottiglie e si spingevano giù col dito, poi si doveva battere la bottiglia su alcuni stracci che servivano per attutire i colpi. tale operazione faceva sì che i pezzi dei pomodori si accalcassero uno sull’altro e non si formassero bolle d’aria. L’aria avrebbe danneggiato la buona conservazione del tanto prezioso ortaggio, irrancidendolo e rendendolo anche nocivo.

Tutto questo per raccontarvi come fosse davvero faticoso il mestiere della massaia di una volta, quanto impegno, dedizione e amore, per garantire la genuinità dei cibi portati a tavola per i figli, per lo sposo, pur nella ristrettezza economica e nella semplicità dei costumi.