Archivio | agosto 2012

la frisella, regina dell’estate


La frisella è davvero la regina dell’estate in tutto il sud Italia e specialmente nel salento. Le sere d’estate le donne talvolta si rifiutano di stare tra i fornelli e risolvono il problema “cena” con una superlativa Frisella. Si, davvero la frisella è la regina delle cene d’estate. E non ci si stanca mai, accostandole qualche fettina di cetriolo o di “pagnottelle”, due anelli di cipolla, del pomodoro paesano
e un peperoncino del tipo “sardellini” non si può volere nient’altro dalla …cuoca!

petto di pollo alla Marinelli

Il mio medico mi ha prescritto una dieta ferrea, petto di pollo, riso, mela,niente pane, niente frutta zuccherina e succosa d’estate, insomma, un morire!
Ieri però guardando di malumore e con chiari segni di rifiuto la solita fettina di petto di pollo mi sono fatta venire un’idea niente male.
Ho inventato una ricetta davvero sfiziosa per ingannare l’occhio e lo stomaco.

intanto guardate la foto, cliccate e diventerà grande quanto un piatto reale.

Giacchè mi giunge notizia che alcuni miei lettori mi stanno seguendo non solo per leggere le mie semplici storie ma anche per cercare di realizzare qualche mia ricetta, come la “Sciotta ti maranciane” per esempio ecco qui una breve e sintetica spiegazione per questo piatto:

Prendete alcuni pomodori lunghi, del tipo San Marzano, affettateli per il senso della lunghezza e passateli in padella, quella nera, che si usa per friggere, fateli appassire un pò e poi metteteli da parte, salateli e versateci sopra un po di Origano.

Intanto fate cuocere le fettine di petto di pollo, senza olio, nè burro ( altrimenti che dieta sarebbe?) fatele arrossire un pochettino come una bistecca ai ferri.

Conservate il succo di cottura della carne, Impiattate disponendo prima la fettina di pollo, poi metteteci le fettine di pomodoro, poi una fettina di mozzarella( variante consigliata: una sottiletta, una fetta di fontina, e/o un qualsiasi formaggio magro) ancora uno o due fettine di pomodoro, alcune foglie di basilico fresco e finite col versare sul tutto il liquido della cottura del petto di pollo.

Provare per credere.

frittura


Ah! io adoro la frittura e friggo di tutto. Ieri per la delizia degli occhi e dello stomaco ho fritto delle rondelle di zucchina freschissima e il risultato lo potete vedere voi stessi.
La pastella però l’ho fatta con la semola di grano duro, quella adatta alla panificazione, non avevo in casa farina doppio 0 (doppio zero) e temevo nel risultato finale. poi giacchè le mie zucchine erano dorate e trasparenti come un velo ho pensato di fare una foto per voi amici che passate da questo blog!

Quel rametto di menta non è una poesia???
E allora ditemelo, no???
Grazie! Buona Domenica!

Li megghju fichi sontu “ti ddò ziànima ccappa ccappa”

Agostu ete lu mese ti li fichi e alli campagne nuestre tutti l’arli
ca stonu mmienz’alli terre si càricunu a spizza’.
L’arli ca stonu fore-fore alli strate sontu arli ti zianima ‘ccappa-ccappa. Mo vi spiego; quannu unu ca no tineve terra turnava a casa cu nu paru ti sicchj ti ficatigni , ti ua o ti fichi a ci lu ddummannàva: “Ah! ‘Ntunu’, ti ddò le scjù ccuesu quiri ficatigni?”
‘Ntunucciu rispunneva : “ti ddo zianima ccappa -ccappa”. Era na risposta cifrata, a ci capeva capeva!
Quistu significava ca l’era sciù pigghjatu ti ddò sia sia, addò si puteva, intr’alli terre bbandunati, o intr’alli tagghjate!
E cussì puru li puvirieddj si putévunu mancià do fichi frischi senza spénnere mancu 100 lire.

Li fave, la foca e Santa Maria

Alli tiempi mia, li ginitori ca tinèvunu cincu se’ fìli, ccattàvunu nu quintale ti fave all’annu, a ci ni tineva tre, quattru, ni ccattava mienzu quintale, insomma si ccattàvunu li fave in base a quanta pirsùni ernu intr’a la famiglia e si cucinàvunu li fave armenu tre vote la sittimana, lu lunitìa e lu viendridìa era sicuru, lu mierculitìa no tanta, si puteva puru cucina’ ‘n’otra cosa.

Allora, li ginitori ccattavunu li fave e, siccomu allu tiempu ti li fave la scola era ghiusa, pi tine’ li piccinni occupati, si mittèvunu nnanti alla porta o intr’allu uertu, o la matina allu friscu o topumenzatìa, a muzzica’ li fave.

Muzzica’ li fave vo’ ddici, lliva’ prima lu nasieddu e po’ lu restu ti lu scuerciùlu cu lu muzzicatùru!
Si pigghjava na seggia vecchia, ti pagghja, e si mitteva la chjanca, e li fave sobbra, a picca la vota, lu stagghju era nnu panarieddu o nu sicchiettu la vota.

La mamma si mitteva alla vanna larga ti la seggia e li piccinni ti costi.
Li granni ernu ‘spierti ti stu mistieri, ma li piccinni, cu ‘sti tisciticchj nonc’ernu tanta svelti e bravi. Qualche vota si tàvunu nna botta ti muzzicatùru sobbr’alli mani.

Quannu succetèva la mamma sùbbitu li cunsùlava: “ Gio’, manè alla mamma, ca ti Santa Maria ma scè a mare”!
Li piccinni però ancora nonci lu sapèvunu ca lu Santa Maria ti tannu era lu ferragostu!

Trimintèvunu stu carrùmmulu ti fave e si facèvunu la croce alla tretta e alla smersa.
Intantu quanta cchjù giurni passavunu tanta cchjù li fave facèvunu lu favarùlu, e si scarfàvunu sobbr’allu telone addò ernu statu vacate, e facèvunu vine’ la foca!

E ce ni sapiti vuje ce era la foca!

Era nu pruritu c ‘asseva sobbr’alli vrazzi e ti vineva sempre ti cratta’ comu sia ca tinivi la scarlatina o la rugna. A quistu puntu, a mare s’era sce’ pi forza, cussì la foca passava cchju prestu!

Menu male!

Varietà di fichi


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(cliccate sull'immagine)

Beddi quisti fichi, no? Iu ni canoscu armenu na dicina di qualità, piccatu però ca nonci sacciu comu si chiamunu in itagliano ca nisciunu mi l'ha dittu maje, speriamu ca l'amicone mio Mimmo Modarelli ca vene ti l'Università di Bari mi pò dda na manu.
Mimino Quaranta nel suo libro "San Giorgio Jonico e paesi di area tarantina" a proposito di fichi ni nomina appena tre: Li fichi vuttati, li fichi ccucchiati e li carachizzi.

Li fichi vuttati dice ca si chiamunu fichi "dottati" oppuru fichi cu la goccia, piccè questa varietà ti fichi è talmente doce ca mena la goccia di mele ti sotta.

Ti li fichi ccucchiati già v'agghju parlatu e rimanunu li "carachizzi".
Li carachizzi sontu fichi ca càtunu suli suli ti l'arlu e sèccunu 'nterra. Ci nisciunu li cazza sott'alli pieti matùrunu suli suli e si ponnu ccogghjere già beddi e siccati, cu nu culore ca pare sia ca so' bianchi.

Po stonu li fichi neri ca si chiamunu virnè (vernèa in italiano), li fichi fracazzani, li fichi musulonghi, li fichi pacci, ca spaccunu ti sotta, la fica rizzedda, la fica falavò, la fica natalegna, ca matura a novembre ci lu tiempu è ancora buenu, puru ca l'arlu no tene chjù mancu na figghiazza, La fica ti sant'Antonio e la fica ti san Giuvanni ca maturunu li culummi propria lu periudo ti lu santu loro.
Li fichi ti la fotografia si chiamunu "fichi musulonghi".
No si vete cè muersu ti musu ca ténunu!!!

li cuzzieddi (chiocciole)


(Foto mie)

Delle più pregiate Lumache con la panna bianca ho già parlato nel mio libro “Quaderno degli antichi sapori” oggi vi voglio parlare invece di un piatto esclusivamente estivo: Li cuzzieddi. Roba semplice, che i più disdegnano e dinanzi a cui storcono il naso. Usanze che vai, sapori che trovi, direi io!

Sono certa che noi del Sud inorridiremmo dinanzi ad un piatto di rane, eppure, chi le consuma asserisce che sono buone! Vedete, Paese che vai sapori che trovi.
Ora se ne vedono raramente: i raccoglitori che si mettevano con le ceste piene di chiocciole lungo i tratturi e le strade di campagna sono del tutto scomparsi.

Le chiocciole certo non sono proprio delle bistecche, e non si potevano portare a tavola tutti i giorni, erano considerate una scuscigghja, un passatempo che non riempie la pancia, ma prende per fesso lo stomaco.

I nostri padri, i nostri nonni, le andavano a raccogliere nelle Tagghjate, lontano dalle strade provinciali, dove i tubi di scappamento delle auto aggredivano e attentavano alla salubrità dell’aria e del terreno. Mio padre mi insegnò a distinguerle in “Cuzzieddi fimminili e cuzzieddi masculini” nella prima foto postata si più distinguere chiaramente una cuzzedda fimminile, lo si evince dal fatto che il suo guscio è chiaro e con le striature chiare, nella seconda foto invece, si può scorgere delle chiocciole con evidenti striature scure; quelle sono masculine.
Ne vediamo un bel grappolo aggrovigliato su un ramo secco,si tratta infatti di una foto estiva, mentre la prima è una fotografia scattata in primavera.

Lo si evince dalla presenza di papaveri e dal ramo superbamente verde. Le migliori chiocciole si raccoglievano sui rami secchi della pianta del carciofo: dal fusto carico di sostanze le chiocciole traevano nutrimento e ne veniva fuori una polpa saporitissima.

( se avete la pazienza di cliccare sull’immagine la vedrete ingrandita, sì da cogliere la differenza del guscio delle chiocciole)

Tutta colpa dell’aria inquinata, tutta colpa del benessere, tutta colpa del progresso se i nostri giovani e i nostri bambini non hanno mai avuto il piacere di gustare questo piatto semplice del passato, condito e improfumato di menta, aglio e aceto da far risuscitare i morti!

La bravura poi di “surchiare” e tirare fuori la cuzzedda dal suo guscio era una cosa a parte, da scrivere una pagina tutta da ridere…