Relazione completa del Prefatore M.Jacca

QUADERNO  DEGLI  ANTICHI  SAPORI

Relazione

Nella vasta produzione letteraria sia in prosa, sia soprattutto in poesia della nostra concittadina Anna Marinelli, non poteva certo mancare questo “ Quaderno degli antichi sapori”, in vernacolo sangiorgese, che a dire il vero non può essere visto come una semplice raccolta di ricette, ma deve essere ritenuto un vero e proprio “documento” della storia della nostra civiltà contadina e, più in generale,  della cultura alimentare mediterranea.

“Ecco perché il “Quaderno” possiamo definirlo “una leccornìa storico-culturale”,perché già leggendo le varie ricette sentiamo il profumo e pregustiamo i sapori.       L’aspetto storico-culturale, invece, ha bisogno di una riflessione più ampia.

Sappiamo bene da reminiscenze scolastiche che una delle fonti della storia è la trasmissione orale di fatti, episodi, costumi, usanze e dal ricettario del ‘Quaderno’ traspare nel sottofondo proprio “il modus vivendi” di una comunità e le caratteristiche di una civiltà: Anna ha scritto quelle ricette tramandate da generazioni in generazioni e che risalgono nella notte dei tempi fino a quando, a partire dalla fine degli anni ‘60 è iniziata “la nostra piccola era industriale” con l’avvento del ‘siderurgico’, della Cementir, della IP, le quali hanno operato una trasmigrazione di manodopera dalla campagna all’industria, dal piccolo artigianato alla fabbrica, consentendo di fatto il passaggio da una “civiltà contadina” ad una “civiltà urbana”, “borghese”: “”intra quattro e quattr’otto, lassò la zzappa e pigghiò lu giubbottu””, scrive Anna in una sua poesia del 1979 (lu cuntatinu ntr’all’all’acciaieria).

Attratti dalla prospettiva (condivisibile)  di uno stipendio fisso,sono spariti, poco a poco, i contadini, gli “artieri” (falegnami d’arte fina e falegnami d’arte grossa, calzolai, sarti, fornai), i lavoratori “ a giornata” (muratori, zappatori,travinieri,innestatori, potatori), “li firrari”, “li ferracavaddi”, li uarnamentari” ( Via Roma ne era piena).

Prima dell’avvento “ dell’era industriale” San Giorgio era un paesino tranquillo e si manteneva su un delicato equilibrio autarchico:erano pochi, pochissimi i prodotti che arrivavano alle “putee”, alle “salsamenterie”; non c’erano insegne con la scritta “Merceria”! Bastava dire “ Va’ catta nu picca di flittu do Catarina ti  Cicci di Mbrosio” o “do mest’Armando”.

Si coltivavano, si producevano e si vendevano grano,ceci,(come erano buoni quelli verdi!) fagioli,cicerchia, fave, piselli,mandorle, fichi, vino, olio pomodori, formaggio pecorino: tutti prodotti sprovvisti di etichetta DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione  geografica  protetta  o STG (Specialità tradizionale garantita).No! Erano assicurati da una speciale garanzia:”fattaccasa”!Non credo si usassero fitofarmaci o antiparassitari!

Ogni casa aveva il suo piccolo orticello dove si piantavano gli ortaggi più utilizzati in cucina:putrisinu, vasinicola, agghia, menta, tiavulicchi asckuanti  e c’era anche uno spazio (lu puddaru) per tenere tre o quattro galline ed avere sempre l’uovo fresco ( Quando si setacciava (cirneva) la farina , nel setaccio (lu sutazzu) rimaneva la crusca (la canigghia) e questa si impastava con l’acqua e si dava alle galline).

Poi c’era “la ngegna” un appezzamento di terreno che si estendeva da Via Rocca all’altezza di via L.da Vinci, fino all’attuale  Via Giotto.Lì Biase Marucci, di felice memoria e la moglie Tituccia, tuttora vivente,coltivavano ogni sorta di ortaggi di prima qualità.

In piazza, invece, andava a ruba la verdura “ti cicci lu francaviddese” o quella “ti Annina la burrascka. Più avanti,verso via Malta, proprio sul marciapiede dirimpetto all’ingresso della protezione civile, c’erano tre banchi in marmo per la vendita del pesce gestititi dai vari Campeggio, Massaro, Miola ed altri e qui era facile trovare”cefali,alici,sarde, cuggiuni, pupiddi e masculari”.

Quando i prezzi erano bassi o c’erano delle novità giravano per il paese “li bannitori”:Caitanu lu ciecu, Pippinu Massuru, Michele  Zzaffierru che si fermano ad alcuni punti della strada (preferibilmente angoli) richiamavano la gente con una trombetta e “vannisciavunu” l’offerta della giornata: la verdura di Annina, o “li masculari e li pupiddi”, o la “ventresca e lu crastatu di Etturinu Cammassa e così via. Anche il Comune si serviva dei banditori quando, per esempio, doveva avvertire la popolazione dell’interruzione idrica (allora si attingeva l’acqua  dalle fontane pubbliche “cu li minzane, li sicchi, li vummili).

Ma per tornare ai nostri “sapori” bisogna dire che ciò che non poteva e non doveva mai mancare in casa era il grano: chi non lo produceva , doveva comprarlo poi ogni quindici, venti gironi occorreva macinarlo al mulino:uno si trovava dove adesso c’è la ferramenta di Prete, vicino alle poste (palazzo De Marco), l’altro sulla strada per Grottaglie, dove attualmente abita la famiglia Perrucci ed un altro   all’inizio della discesa per Taranto, all’angolo dov’è il palazzo Giovane.

Per il paese passavano “le travinelle” (piccoli carrettini tirati da asinelli): c’era quella “ti Biasinu lu mulinaru” (Stella) quella“ti Giorgi lu mulinaru” (Agnino)che suonando ad intervalli “ una trombetta” (un corno da caccia, come quello dei banditori),avvisavano la gente del loro passaggio così che preparassero i sacchi di grano, li portavano al mulino per la macinatura e poi li riconsegnavano. Con la farina in casa la moglie, la mamma ed anche le nonne, insieme agli altri alimenti già citati, avevano tutto per preparare “gli antichi sapori” di Anna: chiancaredde, friciddate, massa, pizzicarieddi ed il giorno in cui si faceva il pane c’erano “li pucce alla vampa, lu fucazzieddu, la puccia cu li passili, la puccia cu l’alie”. E di forni ce n’erano, come Anna stessa ci dice ed avevano l’aiutante che andava casa per casa (dove la chiamavano) a prendere la tavolata con i panetti per portarla al forno, tenendola sull’omero con una mano appoggiata al fianco e l’altra a mantenere la tavola.Quanto guadagnavano? “Nu mulitiddu di pane” (un piccolo panetto).

 

Ecco, la vita domestica era semplice, serena, silenziosa, ma laboriosa: l’uomo impegnato alla putea o in campagna, la donna  “operaia” e mamma in casa!

Tutto questo, però, veniva gratificato a “menzatia” e, soprattutto,la sera quando la famiglia si riuniva attorno al tavolo per gustare quei piatti che oggi purtroppo chiamiamo “antichi”.

Anche le stagioni avevano il loro profumo caratteristico:verso ottobre-novembre si sentiva odor di mosto provenir dai numerosi palmenti e dalle cantine private, pieni di capasoni colmi di mosto “….. ma per le vie del borgo/dal ribollir de’ tini/ va l’aspro odor dei vini……(scrive il Carducci nella sua ‘San Martino); d’inverno,poi, per le strade si sentiva un “un acre odor di fumo”proveniente dai numerosi forni e cucine domestiche, tutte a legna. D’estate, infine,con le porte aperte, spesso qualche comare si affacciava sull’uscio della porta accanto e, attratta da un profumo inteso ed irresistibile ,“……..cummà Pì, ce ste pripari?” –chiedeva – “Sctò fazzu to piparuli alla sckakkiata!” si sentiva rispondere!

Ecco, Anna ha “fotografato”, ha “fermato” sul suo ‘’Quaderno’’ questi momenti di vita paesana, “questi antichi sapori” di vita domestica, consegnandoli alla storia per “le nuove e future generazioni”, come ella stessa dice nella premessa. E la trascrizione dall’orale al quaderno è stata fatta con la massima attenzione e fedeltà fonetica, grazie anche alla preziosa collaborazione di Fabio Pignatelli.

Certo, c’è tanto ancora da scrivere e siamo certi che Anna non si fermerà, perché Anna ama moltissimo il suo paese, la sua gente e noi amiamo Anna e Le diciamo grazie con tutto il cuore.

 

San Giorgio Jonico, lì 19 aprile 2012                                     Michele Jacca

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One thought on “Relazione completa del Prefatore M.Jacca

  1. ad un mese esatto dalla serata di Presentazione del Quaderno, sono riuscita ad avere la relazione che Michele Jacca ci offrì quella sera, una conversazione più ampia di quella pubblicata nel Libro, nella quale i lettori sangiorgesi del Nord ritroveranno nomi e volti appena coperti dalla polvere del Tempo, ma che basterà poco per farli riaffiorare come fuoco vivo da sotto un velo di cenere. grazie Michele, anzi, Lillino!

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