Archivio | maggio 2012

Controra

 

 

“Controra”, magica parola che sprigiona memorie

e fa rivivere i meriggi assolati della mia adolescenza

svanita come il volo di un concorde, di cui solo il rombo persiste;

memorie roventi che gli affanni quotidiani non disperdono.

Controra: “Si dorme, bambine!”

E l’enunciato materno a me suonava come una preghiera, noi con il respiro sospeso nella stanza,

fissavamo le imposte, rese incandescenti dal calore.

Controra, magica parola che ritorna, oggi come ieri, a parlarmi di tempi felici,

carichi di teneri ricordi che paiono carezze al mio cuore,oggi  forse un po’ indurito.

Controra, magica parola.

Le fave da sbucciare e l’umile sonoro lavoro materno.

Le fave… potente ricordo che mi giunge,

frammisto a un sapore irripetibile.

Il desco serale arredato con i piatti di ceramica

della vicina Grottaglie, col galletto centrale

decorato a mano:

“Chi lo scopre per prima sarà più fortunata”

diceva mia madre per incitarci a mangiare,

quando tutti intingevano il pane nel piatto grande,

quel pane che sapeva di grano e di fortuna.

Controra, magica parola, e solari silenzi di allora,

frantumati dai carri che tornavano dai campi,

col contadino quasi sempre appisolato.

Il cavallo conosceva la strada… l’automobile no!

 

Controra, magica parola, e affioranti ricordi

di calzine corte e pudici rossori sulle guance innocenti:

“ le treccine oggi non le voglio fare” e già la donna faceva capolino.

 

Controra. “Si dorme bambine!” e noi a programmarci il futuro

scrivendo appunti su foglie di pannocchie,

custodite dentro il materasso.

“E’ pomeriggio bambini, vorrei che riposaste!”

 

Mi scopro a dire le cose di mia madre.

Pasta cu li cozze

Quannu n’acchjamu scennu a Tarantu, capita, certe vote, ca, ci ete ti giurnu, ni firmamu sobbr’alla strata di lu ritornu pi catta’ li cozze.

Basciu alla Vianova ste nu negozio ca si chiama “La bicicletta” addò si venne pesce, cozze, òstreche, cozze pelose, cozze agnavuli, e tanta otre cose di mare…

Maritima sape ca io sontu cannaruta ti quiri cose, si ferma vulintieri, pi catta’ do cozze, o cu li facimu ‘ntr’alla spasa o cu li facimu cu la pasta.

Ste na dicerìa qua, alla zona ti Tarantu, ca dice ca li cozze vonu buene quannu sontu li misi senza la erre!

A Maggiu, a Giugnu, a Agostu, ca nonci tènunu la erre li cozze vonu sckuffulannu e si ponnu priparà tanta ti quiri minestre ca sontu la fine del mondo

Lu Campumillu

Mi fàcinu ritre quiri femmene ti mò ca si facinu lu campumillu ti intr’alli bbustini!

Iu mi ricordu come ci lu tengu ancora ntr’alli uecchi mia lu campumillu ca ni purtava ttànima ti campagna…

Saveva spittà quann’era lu tiempu ggiustu, tineva totta quera pacenzia, e lu viteva mmaturà sott’alli uecchi sua! Si puteva ccoggh’re sulu dopu l’Ascensione. Quera sciurnata era comu nnu ‘nsegnale canusciùtu  e rispittatu ti tutti lu cuntatini.

Po’, nnu bellu ggiurnu, si ni vinèva cu nnu mazzu ti campumillu gruessu comu nna fascina ti saramienti e diceva a mama: “bè, mò  no llu fa pérdere!”

Jddu sapeva quantu valeva.

Quiru ggiurnu no ssi puteva trasè intr’a  casa, ca l’ardòru ti lu campumillu ti pigghjava la capu pi comu era forte.

Po’ tuccava a mama lu compitu ti fa li mazzettini ti campumillu, tutti ti nna suzzàma, li ttaccava cu nnu zzìppru di fioru stesso nnu picca cchju luengu e li mitteva sobbr’allu cannizzu allu sole, sobbr’alla lammia  pi doi tre sittimani, e li traseva e l’asseva tutti li santi giurni!

Ce pacénzia ca tinevnu li femmne tannu!

Cime di rape in crosta

Prima che si esaurisca la lunga stagione delle cime di rape, almeno una volta all’anno, preparo le gustose cime di rape con salsiccia, in crosta di pane.

Impasto meno di mezzo kilo di farina con il lievito, acqua tiepida e qualche cucchiaio di olio d’oliva, e la lascio lievitare qualche ora.

Intanto lavo  e stufo le cime di rape con alcune foglie di alloro e una cipolla affettata grossolanamente.

Soffriggo  leggermente alcune salsicce di maiale, e con questi importanti ingredienti farcisco la pasta lievitata.

Questa la lavoro qualche minuto, ma non troppo, per lasciarle una ruvidezza esteriore come si evince dalla foto che vi allego.

Forate la superficie della pasta con una forchetta per favorire sia la cottura della pasta all’interno che agli ingredienti con cui l’avere farcita.

Lasciatela nel forno caldissimo almeno un’ora, non abbiate fretta. Sarà la doratura esterna della crosta di pane che vi suggerirà il momento giusto

perché la possiate finalmente sfornare e gustare.

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Li pagghjotte

Mo ete lu tiempu loro! Lu tiempu ti li pagghjotte.

Sontu la salvezza mea, specialmente versu menzatìa quannu mi pigghja lu spilamientu ti lu stòmmucu e mi mengu comu na dispiràta sobbra a qualunque cosa acchju ti nante.

Quannu  zèccunu a sse’ li pagghjotte trovu la pace mea!

Li tengu sempre pronte intr’allu frigorifero, pulizzate e tagghjate a fedde, taccussì quannu pigghju fame vo’ e mi ni manciu nu paru ti fedde. So frischi e sapuriti, nonci mi fàcinu ‘ngrassa’ e pigghju pi fessa lu stòmmucu nu paru t’ore!

Ah, biatu a ci l’ha  ‘nvintàtu, li pagghjotte!

Lu fucazzieddu

Alli tiempi ti mo si mànciunu li pizzelle ci no na sera all’otra. Prima invece, quannu li mamme nuestre, nu paru ti volte lu mese, putèvunu fa lu fucazzieddu era na festa, specialmente pi li piccinni.

Sulu ca  ci la mamma mitteva la cipodda intr’allu fucazzieddu nuie turcemmu li musi, piccè la cipodda nonci ni piaceva.

Mi ricordu ca mama purtava la spasa ti lu fucazzieddu allu furnu ti Stella, sobbr’alli Castriote… si purtava la matina e si sce pigghjava a menzatìa, giustu pi quannu  assemmu ti la skola.

Quannu trasèmmu intr’a casa già ti l’ardoru ca si sinteva ‘nduvinammu ca quiru giurnu la mamma era fattu lu fucazzieddu, e ni binchiammu sulu cu l’ardoro!

Ci po’ stàvunu puru l’alie nere, mittemmu abbatu cu no cazzammu li nuzzili, ci no si ni saltàvunu nu paru ti tienti!!!

 

 

Bianchetto

Ave ca lu sceva circannu!

Osci finalmente l’agghju ‘cchjatu e mi l’agghju ‘ccattatu puru ca custava nu uecchj ti ‘nfacci!

Ce ete? Lu Bianchettu! quiru ca na vota si manciava quann’era quaresima e si ‘vvicinava la Pasca.

Mi l’agghju cucinatu comu lu faceva mama! Intr’alla spasa, allu furnu, racanatu comu si facinu li cozze!

E ci è ca no lu sapi cucina’!

Na rizzetta chju facile ti questa nonci ste e piatti prillibati comu quistu nonci ni stonu assaje!

Si lava lu banchettu intr’allu scolapasta, cinò quiru si n’esse tuttu ti intra alli buchi!!!!

Si lava doi tre voti e si mette intr’alla spasa, po si mette n’ardoru ti pepe, lu putrisinu,

l’agghja tagghjata piccenna piccenna, nu uevu sbattutu cu lu furmaggiu e la muddica ti lu pane e si ‘mmescka

tutti cosi… si mette l’ogliu, picca picca ti sale e si nforna pi na bona menz’ora!

Quannu zecca a scarfa’ la casa si ‘mprufuma come sia ca ste cucini nu pizzettu ti mare…

ti quiru ti na vota… quannu era azzurru e pulitu ca ni lu ‘nvidiavunu tutti!

Relazione completa del Prefatore M.Jacca

QUADERNO  DEGLI  ANTICHI  SAPORI

Relazione

Nella vasta produzione letteraria sia in prosa, sia soprattutto in poesia della nostra concittadina Anna Marinelli, non poteva certo mancare questo “ Quaderno degli antichi sapori”, in vernacolo sangiorgese, che a dire il vero non può essere visto come una semplice raccolta di ricette, ma deve essere ritenuto un vero e proprio “documento” della storia della nostra civiltà contadina e, più in generale,  della cultura alimentare mediterranea.

“Ecco perché il “Quaderno” possiamo definirlo “una leccornìa storico-culturale”,perché già leggendo le varie ricette sentiamo il profumo e pregustiamo i sapori.       L’aspetto storico-culturale, invece, ha bisogno di una riflessione più ampia.

Sappiamo bene da reminiscenze scolastiche che una delle fonti della storia è la trasmissione orale di fatti, episodi, costumi, usanze e dal ricettario del ‘Quaderno’ traspare nel sottofondo proprio “il modus vivendi” di una comunità e le caratteristiche di una civiltà: Anna ha scritto quelle ricette tramandate da generazioni in generazioni e che risalgono nella notte dei tempi fino a quando, a partire dalla fine degli anni ‘60 è iniziata “la nostra piccola era industriale” con l’avvento del ‘siderurgico’, della Cementir, della IP, le quali hanno operato una trasmigrazione di manodopera dalla campagna all’industria, dal piccolo artigianato alla fabbrica, consentendo di fatto il passaggio da una “civiltà contadina” ad una “civiltà urbana”, “borghese”: “”intra quattro e quattr’otto, lassò la zzappa e pigghiò lu giubbottu””, scrive Anna in una sua poesia del 1979 (lu cuntatinu ntr’all’all’acciaieria).

Attratti dalla prospettiva (condivisibile)  di uno stipendio fisso,sono spariti, poco a poco, i contadini, gli “artieri” (falegnami d’arte fina e falegnami d’arte grossa, calzolai, sarti, fornai), i lavoratori “ a giornata” (muratori, zappatori,travinieri,innestatori, potatori), “li firrari”, “li ferracavaddi”, li uarnamentari” ( Via Roma ne era piena).

Prima dell’avvento “ dell’era industriale” San Giorgio era un paesino tranquillo e si manteneva su un delicato equilibrio autarchico:erano pochi, pochissimi i prodotti che arrivavano alle “putee”, alle “salsamenterie”; non c’erano insegne con la scritta “Merceria”! Bastava dire “ Va’ catta nu picca di flittu do Catarina ti  Cicci di Mbrosio” o “do mest’Armando”.

Si coltivavano, si producevano e si vendevano grano,ceci,(come erano buoni quelli verdi!) fagioli,cicerchia, fave, piselli,mandorle, fichi, vino, olio pomodori, formaggio pecorino: tutti prodotti sprovvisti di etichetta DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione  geografica  protetta  o STG (Specialità tradizionale garantita).No! Erano assicurati da una speciale garanzia:”fattaccasa”!Non credo si usassero fitofarmaci o antiparassitari!

Ogni casa aveva il suo piccolo orticello dove si piantavano gli ortaggi più utilizzati in cucina:putrisinu, vasinicola, agghia, menta, tiavulicchi asckuanti  e c’era anche uno spazio (lu puddaru) per tenere tre o quattro galline ed avere sempre l’uovo fresco ( Quando si setacciava (cirneva) la farina , nel setaccio (lu sutazzu) rimaneva la crusca (la canigghia) e questa si impastava con l’acqua e si dava alle galline).

Poi c’era “la ngegna” un appezzamento di terreno che si estendeva da Via Rocca all’altezza di via L.da Vinci, fino all’attuale  Via Giotto.Lì Biase Marucci, di felice memoria e la moglie Tituccia, tuttora vivente,coltivavano ogni sorta di ortaggi di prima qualità.

In piazza, invece, andava a ruba la verdura “ti cicci lu francaviddese” o quella “ti Annina la burrascka. Più avanti,verso via Malta, proprio sul marciapiede dirimpetto all’ingresso della protezione civile, c’erano tre banchi in marmo per la vendita del pesce gestititi dai vari Campeggio, Massaro, Miola ed altri e qui era facile trovare”cefali,alici,sarde, cuggiuni, pupiddi e masculari”.

Quando i prezzi erano bassi o c’erano delle novità giravano per il paese “li bannitori”:Caitanu lu ciecu, Pippinu Massuru, Michele  Zzaffierru che si fermano ad alcuni punti della strada (preferibilmente angoli) richiamavano la gente con una trombetta e “vannisciavunu” l’offerta della giornata: la verdura di Annina, o “li masculari e li pupiddi”, o la “ventresca e lu crastatu di Etturinu Cammassa e così via. Anche il Comune si serviva dei banditori quando, per esempio, doveva avvertire la popolazione dell’interruzione idrica (allora si attingeva l’acqua  dalle fontane pubbliche “cu li minzane, li sicchi, li vummili).

Ma per tornare ai nostri “sapori” bisogna dire che ciò che non poteva e non doveva mai mancare in casa era il grano: chi non lo produceva , doveva comprarlo poi ogni quindici, venti gironi occorreva macinarlo al mulino:uno si trovava dove adesso c’è la ferramenta di Prete, vicino alle poste (palazzo De Marco), l’altro sulla strada per Grottaglie, dove attualmente abita la famiglia Perrucci ed un altro   all’inizio della discesa per Taranto, all’angolo dov’è il palazzo Giovane.

Per il paese passavano “le travinelle” (piccoli carrettini tirati da asinelli): c’era quella “ti Biasinu lu mulinaru” (Stella) quella“ti Giorgi lu mulinaru” (Agnino)che suonando ad intervalli “ una trombetta” (un corno da caccia, come quello dei banditori),avvisavano la gente del loro passaggio così che preparassero i sacchi di grano, li portavano al mulino per la macinatura e poi li riconsegnavano. Con la farina in casa la moglie, la mamma ed anche le nonne, insieme agli altri alimenti già citati, avevano tutto per preparare “gli antichi sapori” di Anna: chiancaredde, friciddate, massa, pizzicarieddi ed il giorno in cui si faceva il pane c’erano “li pucce alla vampa, lu fucazzieddu, la puccia cu li passili, la puccia cu l’alie”. E di forni ce n’erano, come Anna stessa ci dice ed avevano l’aiutante che andava casa per casa (dove la chiamavano) a prendere la tavolata con i panetti per portarla al forno, tenendola sull’omero con una mano appoggiata al fianco e l’altra a mantenere la tavola.Quanto guadagnavano? “Nu mulitiddu di pane” (un piccolo panetto).

 

Ecco, la vita domestica era semplice, serena, silenziosa, ma laboriosa: l’uomo impegnato alla putea o in campagna, la donna  “operaia” e mamma in casa!

Tutto questo, però, veniva gratificato a “menzatia” e, soprattutto,la sera quando la famiglia si riuniva attorno al tavolo per gustare quei piatti che oggi purtroppo chiamiamo “antichi”.

Anche le stagioni avevano il loro profumo caratteristico:verso ottobre-novembre si sentiva odor di mosto provenir dai numerosi palmenti e dalle cantine private, pieni di capasoni colmi di mosto “….. ma per le vie del borgo/dal ribollir de’ tini/ va l’aspro odor dei vini……(scrive il Carducci nella sua ‘San Martino); d’inverno,poi, per le strade si sentiva un “un acre odor di fumo”proveniente dai numerosi forni e cucine domestiche, tutte a legna. D’estate, infine,con le porte aperte, spesso qualche comare si affacciava sull’uscio della porta accanto e, attratta da un profumo inteso ed irresistibile ,“……..cummà Pì, ce ste pripari?” –chiedeva – “Sctò fazzu to piparuli alla sckakkiata!” si sentiva rispondere!

Ecco, Anna ha “fotografato”, ha “fermato” sul suo ‘’Quaderno’’ questi momenti di vita paesana, “questi antichi sapori” di vita domestica, consegnandoli alla storia per “le nuove e future generazioni”, come ella stessa dice nella premessa. E la trascrizione dall’orale al quaderno è stata fatta con la massima attenzione e fedeltà fonetica, grazie anche alla preziosa collaborazione di Fabio Pignatelli.

Certo, c’è tanto ancora da scrivere e siamo certi che Anna non si fermerà, perché Anna ama moltissimo il suo paese, la sua gente e noi amiamo Anna e Le diciamo grazie con tutto il cuore.

 

San Giorgio Jonico, lì 19 aprile 2012                                     Michele Jacca

Una gradita recensione

Gentilissima Signora Marinelli,

grazie a mia sorella Anna Maria ho avuto il piacere di conoscere la bella raccolta di ricette “narrate”, più che con la penna, col cuore. Il suo amore per la nostra terra e … del bel tempo andato l’hanno spinta a trasfondere nel grazioso volumetto il racconto dei piatti che ci addolcirono la felice e lontana adolescenza (“Si ama vivere in ciò che si è perduto”-Borges).

E’ una vera fortuna che esistono persone benemerite come Anna Marinelli che riportano alla luce pagine di una civiltà perduta fatta di lavoro, di sobrietà, di quella solidarietà generosa che era il vero ammortizzatore sociale in un contesto economico non facile. Ai meno fortunati non mancava mai lu panarieddu di frutta, una minestra di carciofi, un bicchiere d’olio dato con amore dalla vicina di casa più fortunata.

Le botteghe degli artigiani erano punto d’incontro per lo scambio delle novità (in primis sull’ultimo decesso nel paese). E a proposito di quegli artigiani mi è dolce ricordare il passaggio del “Viatico” che li spingeva ad uscire devotamente sull’uscio della bottega e a inchinarsi davanti al Santissimo annunciato dalla campanella  del chierichetto.

Cosa hanno perso i giovani di oggi! Il “gratta gratta” di Anciulinu non sarebbe consentito dalla normativa attuale in materia di igiene e poi, sarebbe destinato a misera sorte con i frigoriferi pieni di ghiaccioli!

Posseggo anche L’ORO DEL TEMPO così ricco di antiche preghiere e di tanti altri quadretti di un passato definitivamente perduto e che ritorna proprio grazie alle Anna Marinelli.

Penso che chi ha il dono di saper raccontare non dovrebbe sottrarsi al dovere (e al piacere) di richiamare in vita le cose e le figure che hanno guidato i nostri passi al tempo della nostra formazione.

Ho anche libri su San Giorgio di Quaranta, De Marco e della Musardo, libri che spesso riprendo per un’esigenza insopprimibile di ritornare alle origini.

Penso che avere un paese vuol dire avere una storia, sapere di chi si è figli. La paternità del paese non l’abbandoni mai o, almeno, non ti abbandona essa.

“Intermittenze di cuore” sono le sue che rievocano piatti come risultato di quella cura e di  quell’amore  che le nostre mamme mettevano nel prepararli per intere mattinate “a fuoco lento” e che, riunendo tutti intorno al tavolo, nutrivano la persona prima che il corpo.

Perciò queste paginette, arricchite da bellissime fotografie, sono un ritorno a una verità che non è solo l’infanzia o il paese, ma una cultura che resiste alle usure: il tempo dello stupore e delle favole che oggi ci rimane come l’unico vero.

Io ho la fortuna di una moglie che si è integrata al meglio in questo fondamentale aspetto imparando alla perfezione dalla mia vecchia mamma quel modo “saggio” di cucinare. E Francesca, mia figlia, che ne ha fatto tesoro arrivando a fare le orecchiette nonché panzerotti e squisite focacce!

Mio fratello Peppino, austero Presidente di Corte D’Appello, si  scioglie in sorrisi fanciulleschi dinanzi ad una teglia di cozze ‘rracanate, ad un piatto di pasta e ceci aglio e oglio o alle orecchiette con l’amata/odiata ricotta forte!

Lui fu allievo del severo Maestro Quaranta facile alle salutari tirate d’orecchio e Peppino era abbastanza discolo da averne collezionate in abbondanza.

Carissima Anna, scusandomi se sono scivolato in qualche punta di sentimentalismo (ma come si fa quando si parla del nostro bel tempo?), mi piace collegare il suo prezioso impegno al leopardiano:”…e novellando vien del suo buon tempo…”.

Continui sempre su questa strada che oltre a riempire il suo cuore renderà felici tante persone. Per questo faccio mio l’auspicio di Jacca nella prefazione:”ANNA NON SI FERMERA’”.

Dico anche che ognuno dei nostri paesi dovrebbe avere la sua Anna Marinelli.

Con sincera stima unisco i più cordiali saluti e tanti auguri a Lei e ai suoi cari.

Luigi Bisignano

 

 

 

Sobbratàvula e spincitùri

Quannu si sceva alla zita e si era invitati allu pranzu, era na cosa ca faceva gola a tutti.

Ti na cosa sola si dispiacèvunu l’invitati, di li soldi ca erna a mettere intr’alla busta!!!

L’invitati ca nonci facèvunu lu ricalu, tipo servizziu ti piatti, serviziu ti bicchieri, orologgi e lavatrici mittèvunu l’equivalente ti li soldi ca erna spènnere intr’alla busta. Po’, mentre sta manciàvunu, si azava unu e li purtava la busta alli ziti. Cussì a unu a unu, comu pi nu signale silenzioso,  s’azàvunu  tutti l’otri e purtàvunu li soldi alli ziti.

Eh!!! li vineva caru pajatu lu pranzu ti lu spusalizziu!

A nnu certu puntu, quannu s’ernu manciatu già la pasta al forno, li brasciole,

l’agnellu intr’alla spasa… pi fa scennere megghju l’otri cose ca ancora

s’ern’a mancia’ ci vuleva lu spincituru!!!

Allora quiri ca sirvèvunu ‘ntavula purtàvunu nu piattu ti accia, finucchiu, rafanieddi, pagghjotti, citruli…..

quiri cose si chiamàvunu “spincituru” e servìvunu a mèttere a moto la digestione,

pi fa’ spaziu intr’allu stommucu, pi l’otre pietanze ca s’erna servi’ ancora.

Lu fattu stranu era, ca quannu si manciàvunu a casa propria sti cose si chiamàvunu “sobbratàvula”.

Insomma, scuscigghj pi anchìe’ lu stommucu, quannu si manciàvunu alli spusalizzi si chiamàvunu

“spincituru”.

No sacciu ci m’agghju spiegatu bona!