Archivio | febbraio 2012

La bambola di pane

bambola
Quella mattina mia madre mi svegliò di buon’ ora. Dovevamo impastare insieme la  bambola di pane. Aveva atteso che raggiungessi  l’età della ragione affinché  apprezzassi quel dono fragrante e dorato.

Dovevo assistere alla preparazione, altrimenti non  avrei  riconosciuto la bambola destinata a mutare di forma e di colore a causa della cottura.

“Ecco!”, Disse mia madre… pregustando una sottile soddisfazione.- “Questa mattina giocheremo a costruire una  bambola di pane!”.

Così facendo, staccò dalla massa lievitata, dalla quale poi avrebbe ricavato i pani, una manciata di  pasta quanto una grossa arancia.  Mia madre la lavorò con maestria, muovendo le mani come due farfalle.

La pasta, dapprima ruvida ma ancora calda, divenne ben presto lucida e bianca, ed  emanava un odore particolare.

Come se fosse esperta nell’arte della didattica, commentava ogni gesto prima di compierlo, per facilitarmene la comprensione

“Ora formeremo la testa.” Disse,  schiacciando la pasta e ricavandone quasi un visetto di bambola.

Al posto degli occhi  affondò due grossi chicchi di uva passita,  quindi incise il nasino  con un pizzichino e con un coltello disegnò la bocca con gli angoli rivolti all’insù, ad imitazione di un sorriso. Abbozzò anche una semplice capigliatura, intrecciando delle striscioline di pasta e attaccandole  alla testa, con una lieve pressione delle dita.

“Ora costruiremo  il corpo.” Disse poi, –  infondendomi un interesse ed una gioia che non avrei più dimenticato. Abbozzò un piccolo tronco, al quale aggiunse delle piccole braccia, che  terminavano con ulteriori appendici,  somiglianti  a due mani di bimba. Mia madre spiegò  anche che era inutile  dotarla di piedini, perché quella bambola non avrebbe mai camminato:  essendo di pane, era destinata, prima o poi, a finire nel mio pancino.

Così disse esattamente, rivelandosi abile pedagoga e fugando l’innocente, visibile ,disappunto apparso nei miei occhi. Per molti  anni , amorevolmente, impastò per me  una bambola di pane, anche se non  mi alzai  più all’alba  per vedere come le mani di una mamma compiano magie, al  pari delle fate.

Lei, però, continuò  a lungo quel mirabile esercizio, fino a quando la panificazione del tipo industriale non si diffuse in maniera capillare anche nei piccoli centri come il mio paese, dedito all’agricoltura che era regnata incontrastata fino all’avvento del colosso d’acciaio  chiamato “Italsider”.

Così composta e continuando a darle ulteriori e rapidi tocchi, quasi ad infonderle anima, oltre alle fattezze umane,  la adagiò sulla lunga tavola  infarinata.

Giacché c’ero,  decisi di assistere alla lavorazione del pane,  ed io vidi solo allora con quanta fatica, ma anche con quanta abilità,  lei  formò i grossi pani, che costituivano l’approvvigionamento familiare di una intera settimana.

La mole di pasta scoppiettava sotto le mani di mia madre, la quale usava come fulcro l’interno della mano nel punto in cui si unisce al polso, affondando, a pugni chiusi, il carpo in profondità e risalendo rapidamente. Scandiva il suo lavoro con un ritmo regolare che mi affascinava. Passava, poi, ora la mano sinistra ora la mano destra sulla pasta,  formando  lunghi cordoli di circa mezzo metro; poi sul più bello, voilà, li arrotolava su se stessi imprimendo loro una mirabile rotondità che, finché durò l’innocente stagione dell’infanzia,  paragonai al guscio di una grossa lumaca.

Poi li schiacciava quel tanto che bastava e con amorevole cura adagiava i panetti sulla tavola,  segnando, su ogni pane, un segno di croce col taglio della mano. Suggello di una sacralità ormai da tempo perduta nei riguardi di questo prezioso alimento dell’uomo.

Copriva, poi, come  un figlio addormentato, i pani con una coperta, per non interrompere l’azione degli enzimi contenuti nel lievito, che avevano già operato il primo, sperato, prodigio.

Di lì a poco, la solerte fornaia, avvertita per tempo,  ritirava le tavole del pane da numerose altre case. Realizzando autentici capolavori di equilibrismo,  le fornaie si caricavano le pesanti tavole, accomodandole   ora su una spalla, ora sulla testa.

Qualche ora dopo  restituiva alle famiglie il pane  fragrante, dietro un esiguo compenso che  le bastava per vivere dignitosamente. Molte bimbe, come me, attendevano il loro dorato e  profumato panetto, con fattezze di bambola. Allora, bastava così poco per gustare l’autentico sapore della felicità, che oggi ci si affanna a cercare nelle cose più effimere, invano.

Proverbi salentini sul cibo

Matalena frice e Alessandru mancia

(C’è chi lavora e chi mangia)

Frici lu pesce e triminti la jatta

(Mentre friggi il pesce sorveglia la gatta)

 Ti la capu nfitesce lu pesce

(Dai capi si inizia ad avere il cattivo esempio)

Jaddina vecchja faci buenu brotu 

(Le donne anziane cucinano bene)

La carne ti vaccina ti svrivogna la cucina

La carne di vitello di fa fare brutte figure in cucina

(perché durante la cottura si restringe)

L’insalata, picca acìtu e bene olliata

(Condisci l’insalata con poco aceto e molto olio)

Cannelloni alla ricotta e spinaci

Chi ha detto che i giorni di quaresima si debba fare la fame?

l’importante è che non si consumi carne di venerdì o il mercoledi delle ceneri

ed essere ossequiosi di quelle poche regole che la nostra religione ci chiede.

A tal proposito vi suggerisco degli ottimi cannelloni alla ricotta  e spinaci

da far invidia ai lauti pasti festivi.

 

In un tegame fate imbiondire 100 grammi di burro(senza farlo fumare) e versatevi gli spinaci,

ben lavati e sgocciolati

per le più frettolose vanno bene anche gli spinaci in foglia, surgelati, fate appassire qualche minuto,

salate e pepate. unite 2 etti di ricotta pecorina e mescolate, aggiungete un uovo che aiuterà l’impasto

a rapprendersi, versate alcuni cucchiai di pan grattato e di formaggio Grana o Rodez,

dal sapore meno aggressivo.

Per il condimento, preparate una salsetta composta da una confezione di panna ed alcuni cucchiai di salsa, da far cuocere per alcuni minuti con 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva e una noce di burro.

Con questa salsetta, che sarà di un leggero color di rosa, cospargete il fondo della teglia nella quale

andrete a disporre i cannelloni.

Riempite i cannelloni con l’impasto della ricotta con gli spinaci e situateli nella teglia, cospargeteli di formaggio e versatevi sopra il resto della salsetta rosa.

Coprite per i primi 10 minuti di cottura con la carta stagnola, continuate la cottura per altri 15 minuti e servite caldo.

Vedrete che successo.

 

 

PURPIETTI T’OVE

Pigghjate tre o quattru ueve, apritele a uno a uno e mittitili ntra nna coppa.

Sbattitili cu lla furcina e mittiti nnu pizzicu ti sale. Po’ mittiti nna bedda francata di furmaggiu,

nnu picca ti putrisinu tagghjatu piccinnu piccinnu e nna francata ti pane crattatu.

Ci nci vo’ nnu picca t’acqua, mittitila. Ma propria picca, ca lu ‘mpastu nonci  a ta essere  assaj moddi.

Pigghjate quantu nna noce di ‘mpastu  e passatilu ntra lli mani come quannu faciti li purpietti ti carne.

Ntra la frizzola mittiti l’olliu t’alia, facitilu scarfà bbuenu e friciti li purpietti t’ove.

Vititi ca quiri ardorunu assaje, e quannu trasinu li piccinni ti la scola ni volunu qualchedunu!

Ah! Mo mi ni scurdava! Qualche purpiettu si mette puru ‘ntr’allu sucu,

ma dopu ca aviti ‘ccunzatu la pasta, ci no s’assorbunu tuttu lu sucu e no nni rimane pi lla pasta.

Quistu secondo li mamme nuestre lu facévunu sobrattuttu ti quaresima,

quannu no ssi manciava carne pi quaranta giurni sani sani!

Carnevale e Quaresima

 

Negli anni 50/60 in questo periodo, molto atteso dalla gioventù, si organizzavano  serate danzanti nelle famiglie ( “festini”),  durante le quali era possibile divertirsi anche nei nostri paesi del Sud.

Si ballava al suono di qualche raro grammofono, oppure, per l’occasione, si invitavano le persone che possedevano qualche strumento musicale e si improvvisava una piccola orchestrina .

Le serate danzanti erano allietate anche da piccoli bicchierini di rosolio fatto in casa, o da un buon bicchiere di vino, serviti dai padroni della casa ospitante.

Le donne non partecipavano mai da sole, ma vi era l’obbligo d’essere accompagnate da un “capo”, vale a dire una persona conosciuta dalla famiglia che garantiva per ogni persona mascherata che si presentasse alla festa. Si scongiurava in tal modo, l’intrusione di individui mascherati indesiderati. Le donne usavano indossare per i loro travestimenti vecchi abiti nuziali o rari abiti da cerimonia conservati nei bauli della nonna.  Al termine del carnevale, ovvero l’ultimo Martedì grasso, i festini culminavano con un falò durante il quale veniva bruciato un fantoccio che impersonava il Carnevale.

Il periodo del carnevale si comincia a contare dalla festa di Sant’Antonio abate ( 17 Gennaio) e si conclude con il Martedì grasso, ovvero l’ultimo giorno nel quale si poteva mangiare la carne, fare baldoria e abbandonarsi ad ogni sorta di azione carnascialesca.

L’etimologia della parola viene dal latinismo “carnem levare” della quale si trova traccia nel Vocabolario degli Accademici della Crusca, fin dalla prima edizione 1612 e pare che non si trattasse esclusivamente di bandire dalla tavola il prezioso alimento della carne, giacché questa era prerogativa delle classi sociali più abbienti, ma si riferisse anche all’astinenza di rapporti sessuali e di ogni piacere fisico.

Il Mercoledì che seguiva l’ultimo giorno di carnevale, che finisce sempre di Martedì, è detto delle ceneri, infatti, aveva inizio la Quaresima, tempo di penitenza e di astinenza dalle carni, tempo favorevole per la nostra salvezza, come dice San Paolo, che durava 40 giorni.

Quei 40 giorni sono similitudine dei 40 giorni di Gesù nel deserto. Anche Cristo, infatti, si è sottoposto alla penitenza, patendo la fame e la sete e finanche le tentazioni di satana.

Questo giorno è caratterizzato da un rito penitenziale, che è anche un sacramentale, consiste nella sottomissione dei fedeli che si avviano processionalmente verso l’altare per l’imposizione della cenere.

Nei tempi passati il sacerdote, nell’imporre una piccola quantità di cenere sul capo dei fedeli, pronunciava la famosa formula di rito: ricordati, uomo, che cenere sei e cenere ritornerai nella formula latina Pulvis es et in pulverem reverteris.

La cenere, infatti, ricapitola in sé il tragitto umano di ogni vivente, per questo non è la quantità di cenere che si riceve ma il simbolismo e il significato che rappresenta che è la Morte.

Oggi La Chiesa ha limitato l’astinenza dalle carni ai soli Venerdì di Quaresima e al Mercoledì delle ceneri e il digiuno al Venerdì santo e al Marcoledi delle ceneri.

Nei tempi passati,  in quelle lunghissime settimane, la donna di casa si doveva industriare per rispettare questa severa regola, ciononostante  sapeva preparare cibi nutrienti e semplici non potendo disporre giornalmente di pesce.

Le uova sode, le polpette di uova, le frittate, i carciofi e i cavolfiori (nel loro tempo migliore), il baccalà, i “lampascioni”, la ricotta, le patate, le orecchiette e cime di rape, e i legumi fornivano a tutti i componenti della famiglia le proteine e i carboidrati necessari per il sostentamento di grandi e piccoli.

LI PURPIETTI

li purpietti

Ah! quannu la mamma faceva li purpietti era festa granne!

Nuie ca amu patutu la fame ti lu dopoguerra e ni li ricurdammu li tiempi ti li “vacche magre”

quannu la mamma faceva li purpietti ni bbinchiammu prima cu ll’ardoru e po’ quannu ni li manciammu!

Lu fattu era ca ernu sempre picca!

La mamma li cuntava e diceva soddisfatta ‘ntra edda:

“Bèh! osci onu ssutu sette purpiette pitunu”!

Lu uaje era però ca quannu l’era a mettere intr’allu piattu di ognunu

li cunti nonci quatravunu maje …!

E quistu piccè!

Succeteva ca mo passava lu figghju e si ni pigghjava unu,

po’ passava l’attane e si ni rrubbava nnotru…

E alla fine, quera ca n’aveva chiù picca ti tutti era propia edda, la mamma!

Tannu li soldi ernu picca, cu nna quarta di carne mmacinata

asseva nna coppa ti purpietti…tanta muddica ti pane ca era a mettere e ncualche uevu ti cchiù

e pareva ca la carne era cchiu ti nnu Kilu

Presentazione

Putrisinu e accia/ ogni minestra caccia

Questo è solo uno dei tanti proverbi della nostra parlata contadina in cui si citano due degli ingredienti più usati nella nostra cucina e non solo. La cucina del salento, e più segnatamente quella dei nostri genitori e dei nostri avi, si sa, è una cucina semplice, genuina e sostanziosa, che fa parte della storia di una popolazione laboriosa, dedita all’agricoltura e al duro lavoro dei campi.

Per alimentarsi si utilizzavano soprattutto i prodotti della generosa terra rossa e si produceva in proprio gran parte del fabbisogno familiare di grano, di vino, di olio, di ortaggi. Così come ci si approvvigionava di una campata annuale di legumi: ceci, fagioli, fagioli pinti (scuri, bluette), piselli, lenticchie e cicerchia (tòlica). Quest’ultimo legume, oggi rarissimo da trovare sul mercato, ha un prezzo alquanto elevato.

Nel piccolo ortale di casa si seminavano e si coltivavano rigogliosamente le erbe officinali quali la ruta, l’origano, la menta, il basilico, il sedano, il prezzemolo, il peperoncino piccante. Questo tipo di colture era impegno della massaia, della mater familias, o di qualche anziano che viveva all’interno della famiglia, vigendo ancora una tipologia familiare di tipo patriarcale.

Qual’ora non si possedevano piccoli appezzamenti di terreno, il marito, lo sposo, il padre, l’uomo di casa andava a raccogliere le verdure selvatiche di cui la nostra campagna e i nostri tratturi sono ricchi.

Non era raro trovare funghi cardoncelli, lumache (specie dopo i primi temporali estivi), alimenti preziosi per sfamare la numerosa prole.

Qualche volta si sconfinava in qualche appezzamento di terreno nel quale era stato già effettuato il raccolto e vi si poteva tranquillamente spigolare ovvero fare un po’ di rispicu. Si poteva cioè andare alla ricerca di spighe non raccolte, di racemi sfuggiti alle cesoie dei vendemmiatori, di olive non raccolte per tempo e utilizzare il bottino per una piccola e provvidenziale dispensa utile alla famiglia.

Cose d’altri tempi, penserà il lettore moderno abituato ad acquistare l’insalata già lavata, le lasagne precotte, i legumi in scatola, il prezzemolo sminuzzato da conservare nel surgelatore per quando bisogna.

A noi piace riscoprire e trasmettere alle generazioni future queste semplici e gustose ricette dal sapore antico e dall’aspetto delizioso a vedersi, certi di suscitare rimpianto e preziosi ricordi in coloro che ne custodiscono intatto il ricordo e stupore  e ammirazione in coloro che non le hanno mai gustate nella loro vita.

Ritengo necessario però dover informare per tempo il lettore e/o la lettrice di queste pagine che non troverà il criterio seguito da tutte le riviste e le pubblicazioni culinarie, consistenti nell’elencazione degli ingredienti, delle quantità, del tempo di preparazione, dei costi ecc..

Oppure la suddivisione in: Primi piatti, secondi piatti, contorni, dessert e altro.

Nei tempi che andremo a far rivivere attraverso queste ricette il concetto di  “secondo” era un  po’ confuso, infatti se la madre di famiglia dopo un piatto di fave

e verdura portava a tavola un piatto di carciofi fritti, quello era ritenuto “secondo”.

Oggi siamo tutti molto bene informati sul fatto che il secondo è un alimento di proteine e grassi di origine animale capace di fornire all’organismo tutti i principi nutrizionali di cui ha bisogno per essere sempre in forma e scattante.  In queste pagine troverete  i profumi del pecorino che arricchiva i piatti poveri. L’odore del basilico che conferiva poesia ad un piatto di orecchiette condite col pomodoro fresco.

Vi rammenteremo delle verdure di “sobbratavola” come le coste di sedano dal biancore niveo, perchè “cufanatu”, cioè tenuto  sotto terra per impedire che l’azione clorofilliana lo facesse diventare troppo verde.

Vi ricorderemo della cannuccia vegetale ricavata dal gambo del finocchio, cavato col ferro della pasta fatta in casa, ovvero dei maccheroni “ ’friciddati”. Una cannuccia che nell’aspirare il vino a qualunque altra bevanda trasferiva nelle stesse una speciale fragranza tratta dalla polpa contenuta nel gambo delle coste di questo gustoso ortaggio.

E che dire della tentazione degli uomini di casa di intingere un pezzo di pane nella padella del sugo?

Un’ operazione che si faceva di nascosto, come se si facesse un furto, perché irritava notevolmente la cuoca, in quanto il ladruncolo golosone, così facendo, raccoglieva “tuttu l’olliu ti sobbra sobbra”.